Прежде чем подвергнуть купленных или собранных (сезон ловли начинается с апреля и до сентября включительно) живых улиток кулинарной обработке, предварительно следует эти улитки подготовить.
Существуют разные подходы к процессу подготовки улиток к приготовлению.
Существуют разные подходы к процессу подготовки улиток к приготовлению.
В древности кулинары сразу складывали собранных улиток в пекарские ямки и разводили над ними костры.
Постепенно процесс предварительной подготовки усложнялся, сейчас для приготовления некоторых блюд улиток выдерживают на специальной диете (см. ниже), так как в кишечнике улиток остаются растения и экскременты, содержащиеся в кишечнике моллюска. Поэтому перед приготовлением улиток некоторое время выдерживают, чтобы они освободили свой кишечник.
Первым делом следует убедиться, что все улитки живы, для чего их помещают в большую емкость с водой. Живые улитки через некоторое время покажутся из своих раковин. После этого следует промыть их в проточной воде.
Положить собранные улитки в сетку или кастрюлю с крышкой, чтобы не разбежались и в качестве пищи насыпать им немного муки (около двух столовых ложек муки на 1 кг улиток). Желательно периодически сбрызгивать улиток водой (чтобы они были активны) в течение суток.
Можно увеличить продолжительность выдерживания улиток (до 3-х суток). В таком случае в первые сутки улиткам дают муку из того же расчета – 2 столовые ложки на 1 кг улиток. Во вторые сутки количество муки стоит уменьшить вдвое. На третьи сутки улиткам не дают вообще ничего.
Далее наступает время "туалета". Для этого надо опустить улитки в воду и сразу переложить в емкость, наполненную крупной солью, оставить на 2 часа, чтобы улитки выпустили слизь. И наконец, вооружившись щеточкой, вымыть их хорошенько в нескольких водах (не меньше 4-х). Теперь можно приступать к приготовлению блюд.
Диета улиток перед приготовлением
Вот один из вариантов диет.Первым делом следует убедиться, что все улитки живы, для чего их помещают в большую емкость с водой. Живые улитки через некоторое время покажутся из своих раковин. После этого следует промыть их в проточной воде.
Положить собранные улитки в сетку или кастрюлю с крышкой, чтобы не разбежались и в качестве пищи насыпать им немного муки (около двух столовых ложек муки на 1 кг улиток). Желательно периодически сбрызгивать улиток водой (чтобы они были активны) в течение суток.
Можно увеличить продолжительность выдерживания улиток (до 3-х суток). В таком случае в первые сутки улиткам дают муку из того же расчета – 2 столовые ложки на 1 кг улиток. Во вторые сутки количество муки стоит уменьшить вдвое. На третьи сутки улиткам не дают вообще ничего.
Далее наступает время "туалета". Для этого надо опустить улитки в воду и сразу переложить в емкость, наполненную крупной солью, оставить на 2 часа, чтобы улитки выпустили слизь. И наконец, вооружившись щеточкой, вымыть их хорошенько в нескольких водах (не меньше 4-х). Теперь можно приступать к приготовлению блюд.
Комментариев нет:
Отправить комментарий