Чтобы сделать колбасу вкусной, сочной и нежной, понадобится хороший фарш: из мяса обязательно вырезают все прожилки (чем лучше мясо будет очищено, тем качественнее получится конечный продукт). Далее обычно следует измельчение фарша мясорубкой.
Небольшой совет. Как известно, колбасы пришли в Россию с немцами, которые приехали в Москву по приглашению Петра Великого. Сначала колбасное производство держали в тайне, но, нанимая русских подмастерьев, немецкие колбасники поневоле были вынуждены делиться технологией производства этого вкусного продукта. Так вот, отличие русских колбасных цехов от немецких заключалось в том, что немцы перед измельчением мяса обильно посыпали его солью, положив на покатый стол. Эта делалось для того, чтобы соль вытянула из мяса лишнюю влагу и сырость, особенно это важно, если для фарша используется замороженное мясо. Избыток жидкости стекал с покатой столешницы, после чего колбасник приступал к приготовлению фарша.
Далее к измельченному мясу добавляют сало. Следует учесть тот факт, что для вареной и ливерной колбасы - продукции, проходящей термическую обработку, нужно брать мягкое сало. Для "сырых" колбас необходимо сало твердое. в зависимости от сорта колбасы, сало либо нарезают на мелкие кубики, либо пропускают через мясорубку, т.к. для разных видов колбас сало должно иметь различную форму и величину кусочков.
Готовый фарш для домашней колбасы приправляют специями и тщательно вымешивают. В старину рабочие-колбасники вымешивали фарш вручную в специальном корыте - длился этот процесс 2-3 часа! В этом был смысл - чем дольше и лучше будет вымешан фарш, тем вкуснее в итоге получится колбаса.
Еще одно отличие немецкой колбасной технологии от отечественной: немецкие специалисты в любое время года обязательно выдерживали фарш на холоде перед тем, как приступить к набивке оболочек. Русские колбасники пользовались ледниками лишь в жаркое время года, чтобы предохранить мясо от порчи.
Остужаться фарш должен около 10-12 часов - чтобы стать холодным, но не промерзнуть. Охлажденным фаршем начинают подготовленные оболочки и такой колбасный полуфабрикат немного обветривают на открытом воздухе.
Небольшой совет. Как известно, колбасы пришли в Россию с немцами, которые приехали в Москву по приглашению Петра Великого. Сначала колбасное производство держали в тайне, но, нанимая русских подмастерьев, немецкие колбасники поневоле были вынуждены делиться технологией производства этого вкусного продукта. Так вот, отличие русских колбасных цехов от немецких заключалось в том, что немцы перед измельчением мяса обильно посыпали его солью, положив на покатый стол. Эта делалось для того, чтобы соль вытянула из мяса лишнюю влагу и сырость, особенно это важно, если для фарша используется замороженное мясо. Избыток жидкости стекал с покатой столешницы, после чего колбасник приступал к приготовлению фарша.
Далее к измельченному мясу добавляют сало. Следует учесть тот факт, что для вареной и ливерной колбасы - продукции, проходящей термическую обработку, нужно брать мягкое сало. Для "сырых" колбас необходимо сало твердое. в зависимости от сорта колбасы, сало либо нарезают на мелкие кубики, либо пропускают через мясорубку, т.к. для разных видов колбас сало должно иметь различную форму и величину кусочков.
Готовый фарш для домашней колбасы приправляют специями и тщательно вымешивают. В старину рабочие-колбасники вымешивали фарш вручную в специальном корыте - длился этот процесс 2-3 часа! В этом был смысл - чем дольше и лучше будет вымешан фарш, тем вкуснее в итоге получится колбаса.
Еще одно отличие немецкой колбасной технологии от отечественной: немецкие специалисты в любое время года обязательно выдерживали фарш на холоде перед тем, как приступить к набивке оболочек. Русские колбасники пользовались ледниками лишь в жаркое время года, чтобы предохранить мясо от порчи.
Остужаться фарш должен около 10-12 часов - чтобы стать холодным, но не промерзнуть. Охлажденным фаршем начинают подготовленные оболочки и такой колбасный полуфабрикат немного обветривают на открытом воздухе.
Комментариев нет:
Отправить комментарий