воскресенье, 21 октября 2018 г.

Винный камень (Cream of tartar) и чем его можно заменить

В англоязычных вариантов винный камень называется Cream of tartar, иногда это словосочетание даже не переводят и в рецепте появляются такие слова как "крем тартар", "кремортартар", "кремор тартари". Любители научной точности могут привести научные названия – "битартрат калия" или "виннокислый калий".

Винный камень - это разрыхлитель натурального происхождения, который успешно используется в кулинарии при производстве кондитерских и хлебобулочных изделий.


Откуда берется и как выглядит винный камень

Винный камень - это кристаллический осадок, выпадающий вместе с дрожжами при спиртовом брожении виноградного сусла и при последующей выдержке и обработке вина.
Поэтому винный камень похож на крупные кристаллы соли (В белом вине кристаллики прозрачные, в красном – имеют розоватый оттенок разной интенсивности. То есть вообще-то винный камень почти бесцветный, но в красных винах при кристаллизации захватывает из вина красящие вещества.) и образуется на стенках бочек, в которых бродит вино. Иногда мелкие прозрачные кристаллы винного цвета можно заметить также на пробке из винной бутылки.
В растворённом состоянии винный камень содержится в соке винограда
Для того, чтобы его можно было применять в кулинарии, винный камень измельчают до состояния порошка.
Cream of tartar
Винный камень

Cream of tartar на старой пробке
Винный камень на старой пробке


Чем заменить винный камень

Винный камень, конечно, будет более эффективен чем его заменитель, но и заменители имеют свои преимущества. Они доступны и работают почти так же хорошо как винный камень. Главное – правильно рассчитать дозировку и соблюдать технологию.

При взбивании белков винный камень замените лимонной кислотой или лимонным соком (1/8 чайной ложки на один яичный белок), а при выпечке альтернативой винному камню станет винный уксус, смешанный с содой или разрыхлитель теста (одна маленькая ложка вместо 2/3 чайной ложки камня).
Если вы достоверно не знаете назначение винного камня в рецепте, то почти беспроигрышным вариантом будет замена его на лимонную кислоту в пропорции один к одному.

3 комментария:

  1. Доброго времени суток!
    Рад что информация оказалась полезной для вас.

    ОтветитьУдалить
  2. В старых рецептах используется

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Доброго времени суток!
      Должен заметить что и в современных рецептах винный камень также используется. И его можно купить в магазинах... Правда в обычных это будет трудновато, зато в интернет-магазинах это можно сделать без проблем.

      Удалить