Многие профессиональные булочники XIX века утверждали, что самый лучший хлеб получается, если мешать крупчатку (пшеничная мука крупного помола) с обычной мукой в соотношении 1:1.
Замешав опару и дав ей настояться до тех пор, пока на поверхности не появятся пузырьки и трещины, примешивают к ней муки и еще раз оставляют смесь (теперь уже - тесто) для брожения и подъема. Обычно для подъема теста достаточно около часа - не стоит слишком затягивать этот процесс, иначе хлеб будет иметь кисловатый привкус и слишком пористую структуру.
Далее в тесто добавляют различные ингредиенты, взятые в зависимости от того, какое изделие в итоге нужно получить:
Замешав опару и дав ей настояться до тех пор, пока на поверхности не появятся пузырьки и трещины, примешивают к ней муки и еще раз оставляют смесь (теперь уже - тесто) для брожения и подъема. Обычно для подъема теста достаточно около часа - не стоит слишком затягивать этот процесс, иначе хлеб будет иметь кисловатый привкус и слишком пористую структуру.
Далее в тесто добавляют различные ингредиенты, взятые в зависимости от того, какое изделие в итоге нужно получить:
- для розового теста нужно добавить сахарный песок и топленое масло в пропорции 2:1 и тщательно перемешать все ингредиенты. Из этого вида теста делают рогалики, розанчики и т.п. изделия;
- для получения французского теста берут сахарный песок, топленое масло и куриные яйца в соотношении 3:2:9. Тесто используется для выпечки французских булок - "франзолек", как их называли в то время;
- для обычного сладкого теста добавляют сахарный песок, масло и яйца, взятых в два раза меньше, чем для французского теста;
- для соленого теста в основу добавляют только сахарный песок и поваренную соль.
Комментариев нет:
Отправить комментарий