Ажгон

Другие названия:

• аджаван
• зира
• шабрий
• айован душистый
• айован
• индийский тмин
• коптский тмин
• Trachyspermum ammi
• Trachyspermum copticum
• Ammi copticum
• Ptychosis ajowan
• Sison ammi
• Carum ajowan
• Carum copticum

Ажгон - однолетнее травянистое пряное растение, родиной которого считается индия. В диком виде не встречается (схожие с ажгоном формы встречаются лишь в горных районах Индии), а культивируется в Северной и Восточной Африке, Юго-Восточной Азии, Афганистане, Иране, Китае и других странах Востока.

В бывшем СССР возделывали в Среднеазиатских странах, а в России встречается только в культуре в более южных районах на более плодородных почвах.

Ботаническое описание ажгона

Стебель прямостоячий, бороздчатый, сильно ветвистый от основания, 20-60 см (при выращивании на поливных землях - до 100-120 см) высоты. 

Главный корень хорошо выраженный, веретенообразный. Характерно наличие секреторных вместилищ во всех частях.

Листья очередные влагалищные, постепенно уменьшающиеся к верхушке стебля, дважды или трижды перисторассечённые с мелкими линейными заострёнными, цельнокрайными сегментами, 7-12 мм длины и 0,2-0,3 мм ширины.

Цветки мелкие (1,7-2,7 мм в диаметре), собраны в сложные 6-12-лучевые зонтики 3-5 см в диаметре, на длинных цветоносах.

Обёртка зонтиков и обёрточки состоят из 3-5 линейно-ланцетных или трёхраздельных, по краю узкоплёнчатых листочков с оттянутой верхушкой. Зубцы чашечки тупые, слабо заметные, яйцевидные, толстоватые.

Венчик белый или светло-фиолетовый, пятилепестный. Лепестки глубоковыемчатые с загнутой внутрь верхушкой, снаружи слегка опушённые, обратно-сердцевидные, неравнодвулопастные. 

Тычинок 5, чередующихся с лепестками. Нити их в начале согнуты внутрь, пыльники фиолетовые. Пестик с нижней двугнёздной завязью. Подстолбие коническое; столбики длиннее подстолбия, с головчатыми рыльцами. 

Плоды - мелкие, густо покрытые беловатыми сосочками, в типе так называемый вислоплодник, распадающийся на 2 сухих односемянных мерикарпия, остающихся некоторое время на "карпофорах".

Окраска зрелых плодов от серо-зелёнрой до тёмно-коричневой.

Цветет ажгон в июне-июле, плоды созревают в августе-сентябре.

Ботаническая иллюстрация Ажгона

Листья Ажгона

Собранные в зонтики цветы Ажгона

Плоды Ажгона

Использование в пищу ажгона

В кулинарии плоды, а иногда и зелень ажгона, обладающие острым вкусом и пряным ароматом, применяют в качестве пряной приправы к различным блюдам.

Особенно распространен ажгон как приправа в Средней Азии и Индии.

В Среднеазиатских странах в пищу употребляют в основном семена ажгона.

В Киргизии ажгоном приправляют жареное мясо с овощами, ароматизируют соусы и маринад для мяса

В Узбекистане с семенами ажгона готовят холодные закуски, супы, вторые блюда, а также мучные изделия.

В Туркмении семена ажгона добавляют в рыбные и мясные блюда, каши. Семена ажгона считаются незаменимой приправой и для плова.

Мясо, посыпанное толчеными семенами ажгона душистого и солью не портится в течение недели, поэтому их широко используют при изготовлении колбас из конины и баранины.

В Индии ажгон входит в состав пряных смесей, например "карри". В РФ ажгон в качестве приправы известен под названием "зира", которая входит в состав пряных смесей.