вторник, 5 июня 2018 г.

Соление оленины

Зимой мясо замораживают, развесив отрубы туши на открытом воздухе на несколько часов.

В теплое же время, при слабых морозах и в оттепель мясо засаливают.


Сухой способ соления оленины

При отсутствии нужной посуды (кадки, бочки) мясо засаливают сухим способом, дающим правда, более соленое и жесткое мясо.
Для этого мясо разрубают топором на плоские куски весом примерно по 2 кг.
Куски с внутренней стороны надрубают поперек костей и натирают со всех сторон чистой солью и селитрой (из расчета на каждые 10 кг мяса 700-1000 г соли, в которой хорошо размешаны 20 г пищевой натриевой или калиевой селитры). При отсутствии селитры можно солить и без нее.
Натертые солью куски держат 3-5 дней в чистом прохладном месте на деревянном щите, после чего мясо подвешивается в подвале или погребе.


Смешанный метод соления оленины

При наличии чистой посуды (кадки, бочонки) готовят более качественную солонину смешанным методом посола.
Для этого куски мяса весом по 2 кг натирают той же посолочной смесью из расчета 650 г ее на 10 кг мяса. По желанию на 1 кг посолочной смеси добавляют 30-100 г очищенного и растертого с солью чеснока.
На дно кадки или бочки кладется слой посолочной смеси толщиной около 1 см. Затем в посуду плотно укладывают куски мяса, слегка посыпая смесью каждый ряд. Сверху посуду с мясом покрывают редкой тканью - марлей и т. п. и на 2 недели помещают в затемненное и прохладное место.
На 15-й день готовят рассол (в 10 литрах остуженной кипяченой воды растворяют 500 г чистой поваренной соли и 50 г пищевой селитры) и заливают им мясо так, чтобы он покрыл все куски.
До заливки рассола на мясо в бочонке накладывают чистый деревянный круг с небольшим гнетом (камнем). Сверху посуду завязывают чистой тканью - бязью, марлей и т. п.
Залитое рассолом мясо хранят по возможности при температуре не выше 5-10° С

Комментариев нет:

Отправить комментарий