Ранее уже рассказывалось из чего делается пиво. Однако думаю что будет полезно про солод написать более подробно.
Для солодования ячменя(ржи(при чем из ржи солод получается красный)) замачивают. Раньше делали в деревянном чане.
Засыпают зерно в помаленьку в чан, помешивая(воды должно быть больше), когда засыпали все не сколько раз перемешали и подождали пока всплыло мертвое, пустое зерно и всякий сор, сор собираем, и лишнюю воду сливаем.
Через некоторое время вода становиться темной, ее сливаем, и заменяем новой. так меняем воду пока не перестанет загрязняться. Обычно меняют два раза в сутки (утра и вечером), зерно перемешиваем.
Делаем до тех пор пока семенные оболочки, при легком шелушении пальцами - не отстают от зернышка, зернышко легко разрезается ногтем, раздавленным зерном можно провести на доске белую черту (как мелом)
Зерно в последний раз промывают, и сливают воду.
Если ячмень сильно вымочен то при нажатии на зерно внутренности выплескиваются наружу, на самом деле это куда приятнее на практике чем звучит, так-же - поставленное торцом между пальцами зерно при надавливании сгибается, но не ломается, зерно легко проколоть швейной иглой, на продольном разрезе в середине зерна видна небольшая белая точка,.. и т.д.
Если вы не домочили зерно, он колется поперек при сжатии пальцами
Промоченное зерно разкладываем на ровном, тихом, прохладном(10-15градусов) темном(без прямых солнечных лучей), проветриваемом, месте.
Раскладывают слоем примерно 10см (рожь- 20см)если перемочено - то слой меньше, если недомочено то больше.
Все наверно слышали что зерно может гореть, это происходит за счет распада высокомалекулярных веществ, с выделением энергии. Процессы эти происходят только при высокой влажности, чтоб этого не было, время от времени просто рукой проверяешь температуру в массе зерна. Если температура растет, то зерно перемешивают, перемешивать надо аккуратно, чтобы не раздавить зерно, поврежденные зерна удаляют, чтобы не загнили
При перемешивании массу зерна примерно разделяют на верхний, средний и нижний слои и стараются верхний и нижний слой помещать в середину, а внутренний - вверх и вниз.
Все эти сложности делается просто для того чтобы зерно не сгнило и не сгорело.
Первые корни появляются через сутки-двое, перемешиваем, ждем пока у основной массы образуются три корня.
После чего зерно сгребают слоем 20-30см, для того чтоб температура внутри поднялась примерно до 25град, помешивают аккуратно.
Зерно покроется капельками воды.
Из сильно проросшего зерна получается светлое пиво, из мало получится темным (т.к сохраняется больше крахмала)
Проращивание продолжается 7-10дн, заканчивают его, когда корневые ростки достигают 1,3-1,5 длины зерна. При проращивании не следует допускать появление гусаров - зерен с показавшимся из-под оболочки листовым зародышем, это происходит при перезамачивании зерна.
Если же замочка была недостаточна, проращивание начинается активно, но вскоре ослабевает, капельки не образуется. Но эта ситуация легко решается, поливом.
Признаки нормально пророщенного зерна:
- зерно приятно пахнет
- цвет не изменился
- зерна проросли ровно, ростки с завитками, цепляются один за другой
Солод, высушивают в печи, при низкой температуре 75...77 (температура солода), это дает пиво светлого цвета. Солод, выдержанный при температуре 100...105 со слегка побуревшим мучнистым телом и сильным жженым ароматом,- темный.
(Рожь сушат при 50)
Отделяют ростки после сушки перетирая руками(у правильно приготовленного солода легко отделяются). Отделяют ростки, вея солод.
Солод имеет легко растираемое мучнистое тело, не содержит жестких, стекловидных зерен(на расколе имеющих восковидный малость прозрачный вид) и плесени, обладает приятным вкусом, при раскусывании должен хрустеть.
Потом его охлаждают тонким слоем. Обычно он потом какое-то время храниться примерно неделю (можно не хранить).
Солод храниться до года (очий хороший) при хранении необходимо возможно надежнее исключить доступ к солоду влажного воздуха.
В процесе теряется 20-25%.
Так, из 100 кг ячменя получается:
150 кг нормально замоченного зерна;
140 кг зеленого солода:
75 кг готового очищенного солода.
Размельчают солод для лучшего вымывания в-вв
Используют, либо мясорубку, либо кофемолку .
Кожуру мельчить не стоит, тк она дает пиву плохой запах.
В муку молоть не стоит, потом не отфильтруешь.
Для солодования ячменя(ржи(при чем из ржи солод получается красный)) замачивают. Раньше делали в деревянном чане.
Засыпают зерно в помаленьку в чан, помешивая(воды должно быть больше), когда засыпали все не сколько раз перемешали и подождали пока всплыло мертвое, пустое зерно и всякий сор, сор собираем, и лишнюю воду сливаем.
Через некоторое время вода становиться темной, ее сливаем, и заменяем новой. так меняем воду пока не перестанет загрязняться. Обычно меняют два раза в сутки (утра и вечером), зерно перемешиваем.
Делаем до тех пор пока семенные оболочки, при легком шелушении пальцами - не отстают от зернышка, зернышко легко разрезается ногтем, раздавленным зерном можно провести на доске белую черту (как мелом)
Зерно в последний раз промывают, и сливают воду.
Если ячмень сильно вымочен то при нажатии на зерно внутренности выплескиваются наружу, на самом деле это куда приятнее на практике чем звучит, так-же - поставленное торцом между пальцами зерно при надавливании сгибается, но не ломается, зерно легко проколоть швейной иглой, на продольном разрезе в середине зерна видна небольшая белая точка,.. и т.д.
Если вы не домочили зерно, он колется поперек при сжатии пальцами
Промоченное зерно разкладываем на ровном, тихом, прохладном(10-15градусов) темном(без прямых солнечных лучей), проветриваемом, месте.
Раскладывают слоем примерно 10см (рожь- 20см)если перемочено - то слой меньше, если недомочено то больше.
Все наверно слышали что зерно может гореть, это происходит за счет распада высокомалекулярных веществ, с выделением энергии. Процессы эти происходят только при высокой влажности, чтоб этого не было, время от времени просто рукой проверяешь температуру в массе зерна. Если температура растет, то зерно перемешивают, перемешивать надо аккуратно, чтобы не раздавить зерно, поврежденные зерна удаляют, чтобы не загнили
При перемешивании массу зерна примерно разделяют на верхний, средний и нижний слои и стараются верхний и нижний слой помещать в середину, а внутренний - вверх и вниз.
Все эти сложности делается просто для того чтобы зерно не сгнило и не сгорело.
Первые корни появляются через сутки-двое, перемешиваем, ждем пока у основной массы образуются три корня.
После чего зерно сгребают слоем 20-30см, для того чтоб температура внутри поднялась примерно до 25град, помешивают аккуратно.
Зерно покроется капельками воды.
Из сильно проросшего зерна получается светлое пиво, из мало получится темным (т.к сохраняется больше крахмала)
Проращивание продолжается 7-10дн, заканчивают его, когда корневые ростки достигают 1,3-1,5 длины зерна. При проращивании не следует допускать появление гусаров - зерен с показавшимся из-под оболочки листовым зародышем, это происходит при перезамачивании зерна.
Если же замочка была недостаточна, проращивание начинается активно, но вскоре ослабевает, капельки не образуется. Но эта ситуация легко решается, поливом.
Признаки нормально пророщенного зерна:
- зерно приятно пахнет
- цвет не изменился
- зерна проросли ровно, ростки с завитками, цепляются один за другой
Солод, высушивают в печи, при низкой температуре 75...77 (температура солода), это дает пиво светлого цвета. Солод, выдержанный при температуре 100...105 со слегка побуревшим мучнистым телом и сильным жженым ароматом,- темный.
(Рожь сушат при 50)
Отделяют ростки после сушки перетирая руками(у правильно приготовленного солода легко отделяются). Отделяют ростки, вея солод.
Солод имеет легко растираемое мучнистое тело, не содержит жестких, стекловидных зерен(на расколе имеющих восковидный малость прозрачный вид) и плесени, обладает приятным вкусом, при раскусывании должен хрустеть.
Потом его охлаждают тонким слоем. Обычно он потом какое-то время храниться примерно неделю (можно не хранить).
Солод храниться до года (очий хороший) при хранении необходимо возможно надежнее исключить доступ к солоду влажного воздуха.
В процесе теряется 20-25%.
Так, из 100 кг ячменя получается:
150 кг нормально замоченного зерна;
140 кг зеленого солода:
75 кг готового очищенного солода.
Размельчают солод для лучшего вымывания в-вв
Используют, либо мясорубку, либо кофемолку .
Кожуру мельчить не стоит, тк она дает пиву плохой запах.
В муку молоть не стоит, потом не отфильтруешь.
Комментариев нет:
Отправить комментарий