Для холодного засола берут грузди, подгруздки, рыжики, волнушки, серушки, некоторые виды сыроежек и др. При этом способе грибы предварительно не отваривают. Перед засолкой их, как обычно, обрабатывают и вымачивают.
Срок вымачивания зависит от содержания в грибах млечного сока и степени его горечи. Грузди, волнушки, сыроежки отмачивают 1-2 суток, валуй и черный груздь: 2-3 суток. После этого едкий вкус значительно уменьшается; окончательно он исчезает через 1-1,5 месяца после посола.
После отмачивания воду сливают, грибы перекладывают на решето, тщательно промывают холодной водой.
Затем дно посуды (бочки, эмалированного ведра) устилают различными пряностями: укропом, листьями черной смородины, вишни, дуба, хреном, лавровым листом, перцем, гвоздикой и др. (например, на 10 кг. грибов - 1 г. перца душистого горошком, 2 г. лаврового листа).
У каждой пряности свое предназначение. Так, укроп, листья черной смородины, лавр, перец, гвоздика придают грибам особый приятный аромат. От листьев и корней хрена у грибов появляется пряная острота, кроме того, они предохраняют от закисания. От листьев вишни и дуба - аппетитная хрупкость и крепость.
На пряности кладут грибы ножками вверх слоями толщиной 5-8 см. Каждый слой пересыпают солью из расчета 40-60 грамм на 1 кг. свежих грибов. Когда посуда заполнена, ее содержимое посыпают пряностями и закрывают деревянным кружком или эмалированной крышкой ручкой вниз, обернутыми чистой марлей либо полотняной тканью.
Кружок по центру придавливают гнетом - камнем-голышом, не растворяющимся в рассоле. Если его нет, можно в качестве гнета использовать эмалированную кастрюльку, положив в нее любую тяжесть. Не рекомендуется делать груз из доломитового (известкового) камня, кирпичей (от рассола они растворяются и портят грибы), металлических предметов (на них появляется ржавчина).
Если через 3-4 дня над грибами не появится рассол, то вес гнета следует увеличить.
По мере того как засоленные грибы будут оседать (через 2-3 дня), эту же емкость можно пополнять свежими грибами, добавляя соответственно соль и пряности.
Особым способом солят рыжики. Грибы не моют, широкой кисточкой счищают с них соринки и хвою, чисто вытирают тряпочкой от земли. Укладывают в посуду слоями толщиной 5-6 см. так, как растут - шляпками вверх. Каждый ряд пересыпают солью (30 грамм на 1 кг. грибов).
Рыжики лучше солить без чеснока, укропа, хрена и т. п. Они только отбивают естественные аромат и вкус, которые приятнее свойств любых пряностей. Затем на рыжики, как обычно, кладут гнет. Когда грибы осядут, добавляют свежих.
Посоленные холодным способом грибы пригодны в пищу: рыжики - через 5-6 дней, грузди, подгруздки - через 30-35, волнушки и белянки - через 40, валуи - через 50 дней.
Срок вымачивания зависит от содержания в грибах млечного сока и степени его горечи. Грузди, волнушки, сыроежки отмачивают 1-2 суток, валуй и черный груздь: 2-3 суток. После этого едкий вкус значительно уменьшается; окончательно он исчезает через 1-1,5 месяца после посола.
После отмачивания воду сливают, грибы перекладывают на решето, тщательно промывают холодной водой.
Затем дно посуды (бочки, эмалированного ведра) устилают различными пряностями: укропом, листьями черной смородины, вишни, дуба, хреном, лавровым листом, перцем, гвоздикой и др. (например, на 10 кг. грибов - 1 г. перца душистого горошком, 2 г. лаврового листа).
У каждой пряности свое предназначение. Так, укроп, листья черной смородины, лавр, перец, гвоздика придают грибам особый приятный аромат. От листьев и корней хрена у грибов появляется пряная острота, кроме того, они предохраняют от закисания. От листьев вишни и дуба - аппетитная хрупкость и крепость.
На пряности кладут грибы ножками вверх слоями толщиной 5-8 см. Каждый слой пересыпают солью из расчета 40-60 грамм на 1 кг. свежих грибов. Когда посуда заполнена, ее содержимое посыпают пряностями и закрывают деревянным кружком или эмалированной крышкой ручкой вниз, обернутыми чистой марлей либо полотняной тканью.
Кружок по центру придавливают гнетом - камнем-голышом, не растворяющимся в рассоле. Если его нет, можно в качестве гнета использовать эмалированную кастрюльку, положив в нее любую тяжесть. Не рекомендуется делать груз из доломитового (известкового) камня, кирпичей (от рассола они растворяются и портят грибы), металлических предметов (на них появляется ржавчина).
Если через 3-4 дня над грибами не появится рассол, то вес гнета следует увеличить.
По мере того как засоленные грибы будут оседать (через 2-3 дня), эту же емкость можно пополнять свежими грибами, добавляя соответственно соль и пряности.
Особым способом солят рыжики. Грибы не моют, широкой кисточкой счищают с них соринки и хвою, чисто вытирают тряпочкой от земли. Укладывают в посуду слоями толщиной 5-6 см. так, как растут - шляпками вверх. Каждый ряд пересыпают солью (30 грамм на 1 кг. грибов).
Рыжики лучше солить без чеснока, укропа, хрена и т. п. Они только отбивают естественные аромат и вкус, которые приятнее свойств любых пряностей. Затем на рыжики, как обычно, кладут гнет. Когда грибы осядут, добавляют свежих.
Посоленные холодным способом грибы пригодны в пищу: рыжики - через 5-6 дней, грузди, подгруздки - через 30-35, волнушки и белянки - через 40, валуи - через 50 дней.
Комментариев нет:
Отправить комментарий