Хранение мяса

Отредактировано 19.05.2020


Нужно вытереть мясо, обмазать его со всех сторон растопленным говяжьим, свиным или бараньим жиром, обернуть пергаментной бумагой и подвесить в прохладном месте

Или обварить мясо кипятком, опустив его на несколько секунд в кипяченую воду. Можно, растопив на сковороде масло, положить мясо, чтобы обжарить со всех сторон его верхний слой. Затем облить мясо кипящим маслом и хранить в прохладном месте. Перед употреблением в пищу такое мясо жарят, как обычно.

Можно подержать мясо над огнем, пока на всей поверхности не образуется тонкая сухая корочка. Затем обвязать мясо бечевкой и повесить на сквозняке.

Обыкновенные березовые угли очищают от золы, толкут, затем обмывают водой, высушивают и прокаливают. Предназначенное для хранения мясо обтирают насухо, обсыпают со всех сторон толченым углем так, чтобы он ровно покрывал всю поверхность, туго обвертывают чистым холстом, обвязывают веревкой и подвешивают в прохладном месте. "Упакованное" таким образом мясо остаётся свежим и сочным в течение нескольких недель. Перед употреблением каждый кусок обмывают в нескольких водах, чтобы очистить от приставших к нему частиц угля. Таким же способом можно хранить дичь и мясо домашней птицы.

Оберните мясо в полотно (ткань), обильно пропитанное раствором крепкого уксуса, а непосредственно перед употреблением тщательно промойте в холодной воде. Такое мясо надо хранить в закрытой посуде или подвесить его на сквозняке.

Вместо уксуса можно использовать лимон или лимонную кислоту. Мясо нужно натереть нарезанным лимоном или натереть кашицей лимона. Потом хранить в проветриваемом месте.

Хорошо хранится мясо в крепком соляном растворе. Нарезав мясо крупными кусками натрите их солью, уложите в стеклянную банку или глиняную посуду и закройте крышкой. Перед приготовлением - тщательно промойте.
Есть еще одна разновидность этого способа. Мясо завернуть в ткань, хорошо пропитанную соленой водой. Нужно следить, чтоб ткань оставалась мокрой и смачивать ткань во время хранения мяса.

Самым распространенным способом хранения мяса является его охлаждение.
Для сохранения в нем всех полезных веществ нужно сначала мясо промыть, затем хорошо просушить бумагой или сухим полотенцем, затем упаковав в пищевую пленку или полиэтиленовый пакет положить в холодильник. То же самое может касаться и хранения рыбы.

Не менее распространенным способом хранения мяса является его замораживание. При этом подготовка мяса в замораживанию происходит точно также, как и для охлаждения.

В течение нескольких недель совершенно свежим и сочным останется парное мясо, если его залить винными дрожжами и поместить в холодное место.

Можно хранить мясо в свежем молоке, а также в простокваше, сыворотке. При этом нужно каждый день менять жидкость на свежую. Таким образом мясо можно хранить несколько дней.


Хранение в листьях хрена. Прежде всего следует запомнить, что для кратковременного сохранения мясо должно быть свежим и не загрязненным. Куски мяса не следует споласкивать водой. Обнаруженные загрязнения надо удалить - зачистить их или в крайнем случае срезать. После этого берут большой кусок плотной бумаги (лучше типа пергамента), кладут на него 2-3 чистых свежесорванных и тщательно очищенных от случайных соринок листа хрена и с помощью других листьев обкладывают со всех сторон кусок подготовленного мяса, плотно завернув его после этого бумагой. Сверток помещают в темное прохладное место.

Хранение с измельченным хреном. Обмытые и зачищенные корни хрена натирают на терке. Расход хрена составляет примерно один корень средних размеров на 1-2 килограмма мяса. Подготовленное мясо обкладывают со всех сторон измельченным хреном, заворачивают в плотную, непромокаемую бумагу и помещают в прохладное место.

У этого способа есть и другой вариант. Подбирают подходящую эмалированную кастрюлю, стеклянные банки и т.п. с плотно закрывающейся крышкой. Размеры посуды по емкости должны быть близки к объему, занимаемому мясом. На дно посуды кладут слой измельченного хрена, на него помещают кусок мяса, который с боков и сверху также обкладывают хреном. Посуду плотно прикрывают крышкой и ставят в прохладное место.

Если мясо было чистым и свежим, а корни хрена используют нележалые, то при тщательном соблюдении всех указанных выше приемов в теплое время года мясо можно сохранить в свежем виде неделю и больше.

Свежее мясо хорошо сохраняется в измельченном луке и чесноке.
Имеется несколько вариантов сохранения мяса этим способом. Один из них заключается в том, что на дно кастрюли или другой посуды с плотно закрывающейся крышкой вначале устанавливают невысокую подставку для мяса (широкая низкая ваза, 3-4 чашки или стакана и т.п.), между ними закладывают измельченных до кашицы несколько головок лука и чеснока, после чего на устроенную подставку помещают мясо. Посуду плотно закрывают крышкой. Если крышка недостаточно плотно прилегает к краям посуды, ее по окружности обмазывают тестом. Затем посуду ставят в прохладное место.
Другой способ, рекомендованный польскими авторами, заключается в том, что поверхность мяса тщательно натирают чесноком, после чего смазывают подсолнечным маслом и помещают в кастрюлю, обкладывая мясо со всех сторон кусочками лука. Кастрюлю закрывают крышкой и помещают в прохладное место. Интересно, что качество мяса при таком хранении улучшается, так как пары и сок от лука и чеснока придают особый, пикантный привкус мясу, кроме того, оно становится более нежным. Способ этот наиболее пригоден для сохранения говядины, баранины и дичи.

Хранение в листьях крапивы. Консервирующее действие крапивы основано на том, что в ее листьях содержится муравьиная кислота, пары которой, по мнению ряда авторов, препятствуют развитию микроорганизмов на мясе. Свежие листья крапивы ополаскивают холодной кипяченой водой, подсушивают и обкладывают ими мясо, которое после этого заворачивают в чистую плотную бумагу и хранят в прохладном месте.