Пищевая селитра

Традиционно в смесь для посола мяса к соли принято добавлять нитриты — пищевую калиевую или натритеевую селитру.

Селитра используется при приготовлении сыровяленой колбасы, для ветчины, копчения мяса и сала, сыра, засолке рыбы, консервирования овощей. Для вареных и других видов колбас она способна придать красноватый оттенок, ведь без ее добавления готовый продукт выглядел бы как обычное вареное мясо, то есть неаппетитно – слегка серого цвета.

В малой дозе считается что селитра безопасна для организма... Но она имеет свойство накапливаться в организме!

Если использовать селитру в приготовление продукта по рецепту и использовать точные весы, то вы вряд ли вы переборщите. Хотя точные весы  не гарантируют что вы сможете соблюсти дозировку. Еще хуже бросать селитру "на глаз".

Если вкус колбасы или мяса станет соленым – значит, вы все же переборщили. Конечно же, есть этот продукт будет уже невозможно не только из-за соленого вкуса, но и потому, что это вредно и опасно для здоровья.

Превышенное допустимое количество пищевой селитры для копчения и соления – это яд, и стоит всегда об этом помнить. Максимальное количество селитры в посолочной смеси не должно превышать 0,9—1 % от веса соли (на 1 кг соли — 9—10 г селитры).

Селитра должна быть особенная — пищевая, с высокой степенью очистки, а не та, что употребляется при изготовлении порохов или взрывчатых устройств. 

Качество селитры можно проверить следующим способом: хорошая селитра, брошенная на горящие угли, быстро вспыхивает и горит ярко-желтым пламенем, а некачественная и смешанная с другими веществами на углях не горит.
 

Чем можно заменить пищевую селитру

Обычно советуют селитру заменять натриевой солью. 

А можно от неё вообще отказаться. Содержание селитры в посолочной смеси лишь желательно, но НЕ ОБЯЗАТЕЛЬНО, так как на вкусовые качества они никакого влияния не оказывают. В этом случае, например, мясо будет не красноватое, а сероватое (как обычное вареное мясо)