Пищевые концентраты

Пищевой концентрат — смесь высушенных или сублимированных растительных и/или животных продуктов с добавлением жиров, сахара, приправ, служащая для быстрого приготовления готовых блюд. При этом концентраты содержат максимальное количество пищевых веществ в относительно небольшом объеме

Компактно упакованные смеси, обладающие небольшим весом и позволяющие легко и быстро приготовить полноценный обед, широко применяются туристами, входят в состав военных и спасательных сухпайков, доставляются в виде гуманитарных грузов в регионы, пережившие стихийные бедствия, эпидемии, боевые действия.

Все пищевые концентраты по можно классифицировать как:

• Комплексные пищевые концентраты
  - первые обеденные блюда (супы)
  - вторые обеденные блюда (кашы, крупеники, крупяные пудинги, блюда из овощей и картофеля)
  - сладкие блюда (кисели, муссы, желе, десертные пудинги, кремы заварные и желейные, кофе и какао с молоком)
  - соусы
  - полуфабрикаты мучных изделий (кексы, торты, печенья, блины). 
• Концентраты детского и диетического питания
  - смеси молочные на отварах
  - смеси молочные на муке
  - смеси мучные витаминизированные
  - каши молочные
  - кисель молочный
• Моноконцентраты
  - Сухие завтраки:
  а) плющеные кукурузные зерна
  б) воздушные (взорванные) зерна (кукурузы, пшеницы, риса)
  - Овсяные диетические продукты:
  а) толокно
  б) овсяные хлопья "Геркулес"
  - Продукты детского и диетического питания:
  а) сухие фруктовые и овощные порошки (яблочный, морковный, томатный и др.)
  б) сухие крупяные отвары (рисовый, гречневый, овсяный)
  в) диетическая мука (рисовая, гречневая, овсяная)
  - Картофельные чипсы

Рассмотрим их несколько более подробнее

Пищевые концентраты первых обеденных блюд

Каждую подгруппу супов в зависимости от главного компонента подразделяют на несколько видов. Внутри вида рецептуры концентратов достаточно унифицированы по содержанию дополнительных компонентов (соли, лука, белых кореньев, моркови, жира, пряностей). Названия супов складываются в основном по главному компоненту и отражают иногда какую-то характерную особенность рецептуры, например "суп-харчо". Вырабатывают следующие виды супов.

• Вегетарианские супы - крупяные, макаронные, бобовые, крупоовощные, бобовые с овощами, овощные. Примерная рецептура супа рисового с овощами (в %): рис - 62,3; картофель- 15; лук - 3,0; морковь - 2,0; белые коренья - 1,5; гидрожир - 10,0; перец и лавровый лист - по 0,05; соль - 8,0.
• Мясные супы готовят с теми же наполнителями. В названии этих супов указываются наименование основного компонента и наличие мяса.
• Куриные супы готовят с вермишелью, рисом, картофелем. По рецептуре они близки к мясным, но говяжий жир заменен кондитерским гидрожиром.
• Супы со свинокопченостями приготовляют из бобовых (гороха и фасоли) и из картофеля. По рецептурам они близки к мясным супам. Однако свинокопчености процессам варки и сушки не подвергаются, поэтому такие супы подлежат более быстрой реализации.
• Рыбные супы, кроме овощей и крупы, в рецептурах имеют сухой криль или рыбу нежирных пород (минтай, хек и др.). Применение варено-сушеного порошка из жирных рыб (например, мойвы) нежелательно, так как рыбий жир быстро прогоркает.
• Грибные супы готовят с крупой (перловой, рисовой), макаронными изделиями и крупоовощные. По рецептуре они близки к мясным супам (мясо заменено на сухие грибы - шампиньоны, белые или черные - подберезовики, подосиновики).
• Молочные супы крупяные или макаронные существенно отличаются от всех остальных. В рецептуры их, кроме соответствующей крупы или макаронных изделий, входят сухое молоко (30-40 %), сахар (5-11 %), в некоторые входит жир (5-7%) или сухие сливки (17,5 %).
• Супы-пюре готовят из варено-сушеных продуктов, предварительно измельченных до порошкообразного состояния. Они могут быть вегетарианскими, мясными, рыбными, молочными. В рецептуре некоторых из них в качестве загустителей добавляют манную крупу или пшеничную муку.
• Борщи, щи и свекольники могут быть вегетарианскими и мясными. Особенностью их рецептур является разнообразный набор сушеных овощей, в том числе капусты белокочанной, свеклы, пшеничной муки.

Пищевые концентраты вторых обеденных блюд

В состав концентратов вторых блюд входят те же компоненты, что и в первые блюда, но в других соотношениях. Выпускают вторые блюда нескольких видов.

• Каши готовят из всех видов варено-сушеной крупы. При использовании крупы, не требующей варки, это отражается в ее названии. В зависимости от добавок, введенных в рецептуру, каши вырабатывают трех разновидностей.
• Каши с жиром имеют примерно одинаковые рецептуры (в %): крупа - 86-87,0; жир гидрогенизированный - 2-10; соль - 3,0-3,5.
• Каши с мясом включают в состав мясо и сухой лук за счет уменьшения количества крупы (в %): крупа - 64-65; жир говяжий или гидрогенизированный - 10; мясо - 15; лук - 7,5; соль - 3,0-3,5. Сюда же можно отнести лапшевник с мясом и макароны по-флотски. В пловы, кроме мяса, добавляют томат, пряные овощи, перец.
• Каши молочные с сахаром содержат (в %): сухого молока - 15-30, сахара - 5-10, соли - 3, крупы - 55-75.
• Крупеники могут включать в свой состав все крупы (52,5- 62,5 %), кроме ячменных. Характерной особенностью их рецептуры является наличие белковых обогатителей (в %): сухого молока - 15, яичного порошка - 7-7,5, кроме того, они содержат жир - 5-10, сахар - 10-15. Заменяя в рецептуре крупу варено-сушеной вермишелью, выпускают лапшевник.
• Крупяные пудинги отличаются от предыдущего вида вторых блюд наличием в рецептуре 10 % изюма за счет уменьшения доли крупы.

Крупоовощные, бобово-овощные и овощные блюда могут быть вегетарианскими, с мясом, с грибами. Например, Картофель любительский с мясом содержит (в %): картофеля - 51, гороха варено-сушеного быстроразваривающегося - 21,95; говядины - 9,5; лука - 3; жира - 11; соли - 3; перца черного молотого - 0,05; глутамината натрия - 0,5. К овощным концентратам вторых блюд относят также картофельные оладьи, запеканки, клецки. В их рецептуры, как правило, кроме основного компонента, входит пшеничная мука, иногда и яичный порошок, способствующие созданию хороших формоудерживающих свойств.

Пищевые концентраты сладких блюд

Эта подгруппа пищевых концентратов обеденных блюд занимает особое место. Назначение десертов не столько в том, чтобы дать организму какое-то дополнительное количество питательных веществ, сколько в создании чувства завершенности обеда. Отсюда следует, что десерты существенно отличаются как по составу использованного сырья, так и по структуре готовых блюд.

Сырье, применяемое для десертов, делят на две группы: вкусо-ароматические вещества и структурообразователи.

К вкусо-ароматическим веществам относят плодово-ягодные экстракты. Они представляют собой осветленные сгущенные плодовые и ягодные соки, содержащие от 44 (черносмородиновый) до 62 % (виноградный) сухих веществ. Экстракты можно получать из всех видов плодов и ягод, но купажирование соков, добавление различных веществ, в том числе красителей, пищевых кислот, сахара и др. не допускаются. Экстракты должны иметь вкус и запах соответствующих соков, полностью растворяться в воде, не содержать посторонних примесей. Кислотность экстрактов зависит от исходного сырья и колеблется от 3 (яблочного) до 20 % (клюквенного). К недостаткам плодово-ягодных экстрактов следует отнести отсутствие пектиновых и других биологически активных веществ, удаляемых при осветлении соков, и витамина С, разрушающегося при их уваривании.

Сухие плодовые полуфабрикаты почти полностью сохраняют витамин С, пектиновые и другие биологически" активные вещества. Их получают из плодовых пюре, смешанных с крахмалом и высушенных. Во время сушки под действием высокой температуры крахмал клейстеризуется и модифицируется органическими кислотами пюре.

В результате получаемый полуфабрикат приобретает способность образовывать клейстер при смешивании с холодной водой, и кисель можно приготовить практически мгновенно.

Вкусо-ароматическим сырьем являются также какао-порошок, быстрорастворимый кофе, ванилин, некоторые эссенции, например миндальная, а также пищевые кислоты - лимонная, винно-каменная.



Структурообразователями для десертов служат желатин, пектин, агар-агар. Крахмалы картофельный и кукурузный как в натив-ном виде, так и модифицированные дают хорошие, но непрозрачные студни. Новым, перспективным сырьем этой группы могут явиться различные фикоколлоиды, получаемые из морских водорослей,- альгинаты, каррагинин и др.

В качестве структурообразователей применяют термически обработанную (прогретую) манную крупу марки "М" или пшеничную муку, дающие после взбивания непрозрачные блюда.


По рецептурам сладкие блюда подразделяют на три вида.

• Концентраты на плодовых или ягодных экстрактах или плодовых полуфабрикатах в зависимости от студнеобразователя могут быть трех разновидностей: кисели (с крахмалом), желе (с желатином, агар-агаром, альгинатом и др.) и муссы (с манной крупой). В этих продуктах содержится (в %): сахара - 64, плодово-ягодного экстракта - 6-9, кислоты - 0,5-1. Доля студнеобразователя зависит от его природы. В названии концентрата отражается вид плодово-ягодного экстракта, например клюквенный кисель, вишневое желе, яблочный мусс, второе слово названия указывает на природу студнеобразователя.
• Молочные концентраты существенно отличаются от предыдущего вида: во-первых, основным компонентом в них является сухое цельное молоко; во-вторых, вкусо-ароматическими добавками служат какао, кофе, ванилин и эссенции - лимонная, апельсиновая, миндальная. Кислоты в концентраты этого вида не добавляют. В зависимости от применяемого структурообразователя различают три разновидности молочных концентратов: кисели (на крахмале), кремы желейные (на желатине, агар-агаре и т. п.) и кремы заварные (на пшеничной муке). В названиях данного вида концентратов отражается вкусовая добавка, например Кисель молочно-шоко-ладный (с какао), Крем желейный ванильный, Крем заварной кофейный и др.
• Пудинги десертные состоят из смеси сахара, кукурузного крахмала. В зависимости от вкусовой добавки выпускают следующие десертные пудинги - Миндальный, Лимонный, Апельсиновый, Ванильный, Кофейный и Шоколадный.

При оценке качества десертов определяют состояние упаковки, органолептические показатели концентрата и готового блюда. Из физико-химических показателей определяют (в %): влажность - 6-9,5; содержание сахара - 37-89; кислот (в пересчете на лимонную) - 0,5-1,6; минеральных примесей - 0,01; металлопри-месей - 0,0003. Не допускаются посторонние примеси, а также зараженность амбарными 

Пищевые концентраты соусов

Сухие кулинарные соусы занимают особое место среди концентратов вторых обеденных блюд. Они используются как приправы к мясу, рыбе, овощам и др. В рецептуру соусов входит в качестве загустителя пшеничная мука, прогретая при температуре 120- 150 °С (декстринизированная). Все компоненты соусов измельчают до порошкообразного состояния.

Пищевые концентраты полуфабрикатов мучных изделий

Мучные смеси готовят двух видов: кулинарные, предназначенные для приготовления обеденных блюд, и кондитерские, из которых выпекают мучные кондитерские изделия.

К кулинарным мучным смесям относят, например, блинную муку. В ее состав входят пшеничная мука высшего сорта (85 %), сухое молоко, яичный порошок, сахар, соль, разрыхлители (углекислый аммоний, двууглекислый натрий или их смесь), лимонная или виннокаменная кислота. Часть пшеничной муки (до 35 %) можно заменить кукурузной или соевой. Тогда блинная мука будет называться соответственно этой добавке.

Кондитерские полуфабрикаты для кексов, тортов, печенья по рецептурам могут повторять уже известные изделия, вырабатываемые кондитерскими предприятиями. Тогда полуфабрикаты получают то же наименование, например Кекс московский, Торт любительский, Печенье листики. Иногда название изделию дают по ароматической добавке, например Торт шоколадный (с какао).

Концентраты детского и диетического питания

Такие концентраты выпускаются, как правило, в порошкообразном виде, используются после разбавления их водой или молоком и требуют кратковременной термической обработки.

Пищевой промышленностью выпускается широкий ассортимент продуктов детского и диетического питания. В производстве концентратов детского и диетического питания не должны применяться какие-либо синтетические, химические пищевые добавки - красители, глютамат натрия. Не допускается использование для диетических овощных порошков продуктов с высокой кислотностью - щавеля, ревеня, а также пищевых кислот (лимонной).

По физико-химическим показателям концентраты детского питания должны удовлетворять следующим требованиям: влажность (отвары крупяные, смеси молочные на муке, каши и кисель молочные) не должна превышать 8 %, смеси молочные на отварах - 6 %, смеси мучные витаминизированные - 9 %. В витаминизированной муке содержание витамина B1 должно быть 1,5 мг%, витамина В2 1,5 мг%, витамина РР 15 мг%.

Гарантийный срок хранения всех видов сухих продуктов детского и диетического питания (кроме каши гречневой молочной) - не более 6 месяцев, а каши гречневой - не более 3 месяцев со дня выработки.