Грузинский рецепт аджики

• 4-5 стручков острого перца
• зубчиков чеснока столько же или чуть больше, чем перца
• чайная ложка хмели-сунели (ложка без горки)
• чайная ложка молотых семян кориандра (если горошком, то четверть ложки)
• щепотка соли
• капля растительного масла или грецкий орех

Стручки перца аккуратно разрезать вдоль и вычистить зерна. В старые времена очищенный перец оставляли в решете на свежем воздухе, чтобы он слегка подвялился, но соблюдение этого условия необязательно, можно готовить аджику и из совершенно свежего перца.

Затем перец и чеснок очень мелко шинкуют или прокручивают в мясорубке, если не очень хочется заморачиваться с нарезанием овощей. Но в старом грузинском рецепте чеснок измельчают исключительно ножом, чтобы его кусочки похрустывали на зубах, а не превращались в однородную смесь. Все ингредиенты смешивают, толкут ступкой.

Чтобы в аджике каждый ингредиент не существовал по-отдельности, а образовал единый ароматный и вкусный букет, нужна нейтральная среда, которая свяжет все вкусы воедино. В качестве такой среды используется либо грецкий орех, к тому же добавляющий соусу вязкости, либо растительное масло - буквально капля-две. 

Если решено использовать орех, то его в смесь добавляют на стадии смешивания перца, чеснока и хмели-сунели; если будет использоваться масло, то его добавляют перед закладкой аджики в банку, т.е. на самом последнем этапе.