Маниока (Manihot esculenta)

Другие названия

• Маниок съедобный
• Кассава
• Юка (yuca) 

Маниока — пищевое клубнеплодное тропическое растение, типовой вид рода Маниок семейства Молочайные (Euphorbiaceae). Первоначально происходит из Южной Америки, в настоящее время культивируется во многих тропических районах Земли с подходящим климатом. Имеет важное хозяйственное значение.

Ботаническое описание маниоки

Быстрорастущее многолетнее вечнозелёное кустарниковое растение. Достигает в высоту 3 м.

Листья очерёдные глубоко пальчаторассечённые.

Цветки мелкие, в длинных метельчатых соцветиях.

Плод — коробочка.

Клубневидно вздутые, длинные и заострённые корни (длина до 1 м, диаметр до 8 см) весят до 15 кг (обычно в пределах 3-10 кг). Клубни покрытой отделяемой кожурой, толщиной около 1 мм. Вдоль оси клубня проходит деревянистый сосудистый пучок. Мякоть может быть меловой или желтоватой. Содержат много крахмала (20—40 %).

Ботаническая иллюстрация маниоки из книги Köhler’s Medizinal-Pflanzen, 1887

Необработанные клубни маниоки

Клубень маниоки разрезе

Плоды и семена маниоки

Листья маниоки

Пищевые свойства маниоки

Благодаря своей неприхотливости, это растение является одним из самых урожайных растений, выращиваемых для употребления в пищу.

В пищу идёт похожий на картофелину корнеплод. В сыром виде корнеплоды очень ядовиты и употребляются только варёными или печёными.

Безопасный метод обработки, известный как "метод смачивания", - это смешать муку из маниоки с водой до образования густой пасты, а затем дать ей постоять в тени в течение пяти часов тонким слоем, разложенным по корзине. За это время около 83% цианогенных гликозидов расщепляются линамаразой; образующийся цианистый водород улетучивается в атмосферу, делая муку безопасной для употребления в тот же вечер.

Традиционный метод, используемый в Западной Африке, - это очистить корни от кожуры и поместить их в воду на три дня для брожения. Затем корни сушат или варят. В Нигерии и некоторых других странах Западной Африки, включая Гану, Камерун, Бенин, Того, Кот-д'Ивуар и Буркина-Фасо, их обычно натирают на терке и слегка обжаривают в пальмовом масле, чтобы сохранить их. В результате получился продукт под названием гари.

Ферментация также используется в других местах, например, в Индонезии. Процесс ферментации также снижает уровень антинутриентов, что делает маниоку более питательной пищей.

Альтернативный метод был предложен Ховардом Брэдбери (Howard Bradbury): размолотый маниок в смеси с водой укладывают тонким слоем в 1 см в тени, где он сушится в течение 5—6 часов. Это приводит к практически полному испарению цианида.

Мука маниока может использоваться как и мука пшеницы и рекомендуется людям с аллергией на злаковые культуры. Один из побочных продуктов — чистый крахмал (polhilho) — употребляется в пищу в виде тапиоки. В различных регионах получают с помощью видоизменённых методов также и другие продукты, в том числе и похожие на хлеб пироги (beijús), а в смеси с пшеничной мукой и хлеб (conaque).

Клубни маниока содержат лишь небольшое количество белка (1,2 %) и очень немногие незаменимые аминокислоты, поэтому питание только маниоком приводит к детской пеллагре (квашиоркор). Этим объясняется вздутость животов (асцит) детей бедных районов Африки: из-за недостатка важных аминокислот, и, как следствие, недостаточный синтез белков, отвечающих, в том числе, и за осмотическое давление плазмы крови, жидкая часть плазмы «пропотевает» через стенку сосудов и скапливается в брюшной полости. В связи с этим рекомендуется употребление в пищу также и листьев маниоки, содержащих большое количество белка.

Содержание большого количества крахмала позволило коренным племенам Южной и Центральной Америки использовать маниок для приготовления слабоалкогольных напитков, таких как кауим (cauim), кашири (caxiri) и некоторые разновидности напитков чича (chicha). Общей важной характерной особенностью напитков является то, что исходный материал — крахмалистый корень маниока — после очистки и варки, путём пережёвывания ртом, смачивается человеческой слюной, содержащей ферменты, которые способствуют расщеплению крахмала в простые сахара. Пережёванный маниок, в определённой пропорции с водой, бродит несколько дней, после чего становится готовым к употреблению.

Отравление маниокой

Сырые корни маниока содержат цианогенные гликозиды линамарин и лотавстралин, в зависимости от концентрации этих гликозидов в растениях сорта маниока разделяет на горькие (с высокой концентрацией цианогенных гликозидов) и сладкие (собственно негорькие). При повреждении тканей растения гликозид вступает в контакт с ферментом линамаразой, распадаясь на D-глюкозу и ацетонциангидрин, который в свою очередь спонтанно распадается на ацетон и синильную кислоту. Доза синильной кислоты, содержащаяся в 400 граммах необработанного горького маниока, для человека летальна. Последствиями лёгкого отравления вследствие длительного употребления недостаточно чистого сырья являются атаксия и амблиопия, у детей встречаются неизлечимые виды паралича. Семена некоторых сортов действуют как слабительное и вызывают рвоту.

Хотя синильная кислота при комнатной температуре весьма летуча (температура кипения 26,7 °C), для её полного удаления требуется тщательное размельчение клубня. Так например изменение социально-экономической ситуации в Демократической республике Конго (регион Бандунду) привело к сокращению времени и изменению (упрощению) технологии обработки кассавы. Это привело к увеличению экспозиции населения цианидами при потреблении маниока. Эта проблема со здоровьем, которую в Африке называют "конзо", является формой миелопатии и характеризуется резкими приступами спастических парестезий. По этим причинам предпринимаются попытки по выведению новых, менее токсичных сортов маниока как методами генетики, так и традиционными способами селекции.