Копчение сыров

Копченый сыр отличает приятный аромат дыма и пикантный вкус.

Сыр при температуре выше 30 °С выделяет конденсат, поэтому для изготовления копченого сыра лучше использовать метод холодного копчения.

Перед началом процесса сыр нужно подготовить, с учётом того, что он имеет очень нежную, рыхлую консистенцию и содержит мало соли.

Сыр делят на куски, потому что копчение длится не более 3 минут и большой кусок просто не успеет как следует пропитаться дымом, в то время как сыр, разрезанный на части, пропитывается полностью.

Разрезать сыр для копчения можно на разные по размеру куски: от небольших ломтиков до порционных. Затем их нужно завернуть в двух– или трехслойную бумажную салфетку, пергамент или чистую ткань, сложить в небольшой мешочек, сшитый из плотного материала, и подвесить в коптильне. Жесткий, твердый сыр можно не оборачивать, а подвесить в полотняном мешочке.

Не разрезают на куски только головки и блоки твердых сыров. Блочные сыры коптят прямо в оболочке, проткнув ее в нескольких местах.

Затем копченый сыр помещают в холодильник и выдерживают не менее 3–4 часов. Если масса сыра превышает 50 г, нужно увеличить время копчения и выдержки в холодильнике – тогда все впитавшиеся в сыр во время копчения вещества равномерно распределятся по его объему.

Рассольные сыры мягкой консистенции плохо поддаются обработке и при неправильном обращении могут приобрести иные вкус, запах и цвет.
Поэтому их коптят, заворачивая в плотную фольгу и при малом дыме, подвешивая в коптильню не более чем на 2–3 секунды.

Плавленые сыры перед копчением перекладывают из упаковки в специальную искусственную пленку и помещают в коптильню на несколько секунд. Лучше всего это делать в электрокоптильне, где можно устанавливать необходимый режим обработки и степень прокопченности. Плавленые сыры приобретают острый вкус, запах, оригинальный аромат.

При копчении сыра важно помнить: этот продукт требует бережного обращения, ведь передержанный в коптильне сыр утратит вкусовые качества и станет горьким.

При горячем копчении сыр готовится быстро, но из него испаряется мало влаги, и это делает сыр скоропортящимся.

При холодном копчении сыров влага удаляется равномерно, что увеличивает срок хранения. Кроме того, сыры не теряют своих ароматических и вкусовых качеств.

Из сказанного можно сделать вывод: коптить сыры лучше холодным способом.

Топливо для копчения сыров

Копченые сыры приобретут превосходный вкус, если для нагрева и копчения использовать древесное топливо. Дым получают от сжигания дров граба, ольхи, ивы, плодовых деревьев, дубовых и буковых опилок. Можно взять коптильную крошку – смесь опилок различных пород древесины с добавлением трав. При использовании древесины и стружки граба получается сыр с отличным вкусом и цветом. Очень ароматный дым – можжевеловый и вишневый (вишневое поленце или можжевеловые ветки вместе с ягодами подкладывают в конце копчения).


Существует несколько правил подбора наиболее подходящего древесного топлива.

1. нельзя использовать дрова, опилки и шишки хвойных пород, так как смолистые вещества, выделяющиеся при сжигании большого количества таких дров, придают копченостям неприятный вкус.
2. горение дров и опилок должно быть медленным и непрерывным, чтобы концентрация дыма в течение всего процесса копчения оставалась примерно одинаковой. Древесина для копчения должна быть сухой, без признаков гниения, поражения грибком или плесенью, поэтому хранить ее нужно в сухом и хорошо проветриваемом помещении.

Древесина мягких пород образует большое количество сажи, а сырые дрова и опилки лиственных пород изменяют состав дыма. Важно знать, что очень влажный дым содержит больше кислот (в том числе муравьиной и пропионовой), что ухудшает вкус и аромат копченостей.

При использовании березовых дров с них обязательно нужно снять кору, содержащую деготь.

Ни в коем случае нельзя подкладывать в огонь древесину, покрытую лаком или обработанную морилкой, а также плиты ДСП или фанеру. Такие "дрова" могут не только испортить вкус сыра, но и нанести вред здоровью.

В настоящее время в коптильнях наряду с дровами используются газ, жидкое топливо или электричество. Но для получения дыма по-прежнему применяется древесина: стружки, опилки и т. д.