Соус Беарнез

• лук-шалот — 1 шт
• эстрагон (он же тархун - веточка) — 3 шт
• уксус (винный, яблочный - 6%) — 2 ст. л.
• вино белое сухое — 2 ст. л.
• желток яичный — 2 шт
• вода (теплая) — 1 ст. л.
• масло сливочное — 100 г
• соль, перец черный — по вкусу

Лук порезать мелкими кубиками. Эстрагон (тархун) мелко порезать.

Обжарить слегка эстрагон и лук на сливочном масле. Добавить вино, уксус, черный перец и соль.

Варить эту жидкую смесь, помешивая, около 5-7 минут. Нужно, чтобы жидкость выкипела примерно наполовину.

Растопить сливочное масло. Отделить желтки от белков.

Яичные желтки перемешать с небольшим количеством воды, сюда же добавить растопленное масло, хорошенько взбить.

Смешать винно-эстрагоновую смесь со взбитыми желтками и взбить хорошенько миксером или в блендере.

Соус по консистенции должен быть достаточно густым, не текучим, однородным, с блестящей гладкой поверхностью.

Если же соус начнет расслаиваться, то беде легко помочь: нужно добавить к соусу кубики льда и хорошо его взбить.

Можно подать к мясу, рыбе, к салату, или есть с хлебом.

Соус хорош как в горячем так и в холодном виде.

Долго хранить соус не рекомендуется, но пару дней он прекрасно сохраняется в холодильнике в закрытой посуде.