Собранные с гряд огурцы следует переработать в тот же день, так как при хранении количество сахаров в них уменьшается, тогда как наличие сахаров является важным условием накопления молочной кислоты при солении.
Хорошие свежие огурцы содержат 2-3 процента сахара, а мелкие молодые и больше. По мере роста огурцов между клетками их тканей увеличивается содержание воздуха, разрастается семенная камера. Все это ведет к тому, что соленые огурцы приобретают более рыхлую консистенцию с внутренними пустотами.
При солении огурцов процессы брожения протекают не только в рассоле, но и внутри плодов. Образующиеся при брожении газы разрыхляют в первую очередь непрочные ткани огурцов, окружающие семена. По этой причине следует для посола брать огурцы с небольшой маловызревшей семенной камерой и не допускать бурного брожения при высокой температуре. При медленном брожении газы успевают выделиться из плодов, не нарушая тканей.
Учитывая сказанное, солить огурцы надо при температуре 17-20 градусов. Через 1-2 дня, как только появятся признаки молочнокислого и дрожжевого брожения, их надо переносить на дальнейшее хранение в помещение с температурой 2-4 градуса, а лучше всего хранить на льду, где брожение протекает очень медленно и огурцы приобретут хорошее качество через 1,5-2 месяца. Если соленые, огурцы приходится хранить в помещении с более высокой температурой, чем в леднике, то рекомендуется при засоле повысить концентрацию соли, что снизит скорость процесса брожения.
Если огурцы несколько подвяли, то их надо замочить в чистой воде.
Хорошие свежие огурцы содержат 2-3 процента сахара, а мелкие молодые и больше. По мере роста огурцов между клетками их тканей увеличивается содержание воздуха, разрастается семенная камера. Все это ведет к тому, что соленые огурцы приобретают более рыхлую консистенцию с внутренними пустотами.
При солении огурцов процессы брожения протекают не только в рассоле, но и внутри плодов. Образующиеся при брожении газы разрыхляют в первую очередь непрочные ткани огурцов, окружающие семена. По этой причине следует для посола брать огурцы с небольшой маловызревшей семенной камерой и не допускать бурного брожения при высокой температуре. При медленном брожении газы успевают выделиться из плодов, не нарушая тканей.
Учитывая сказанное, солить огурцы надо при температуре 17-20 градусов. Через 1-2 дня, как только появятся признаки молочнокислого и дрожжевого брожения, их надо переносить на дальнейшее хранение в помещение с температурой 2-4 градуса, а лучше всего хранить на льду, где брожение протекает очень медленно и огурцы приобретут хорошее качество через 1,5-2 месяца. Если соленые, огурцы приходится хранить в помещении с более высокой температурой, чем в леднике, то рекомендуется при засоле повысить концентрацию соли, что снизит скорость процесса брожения.
Если огурцы несколько подвяли, то их надо замочить в чистой воде.
Комментариев нет:
Отправить комментарий