Винный камень (Cream of tartar) и чем его можно заменить

В англоязычных вариантов винный камень называется Cream of tartar, иногда это словосочетание даже не переводят и в рецепте появляются такие слова как "крем тартар", "кремортартар", "кремор тартари". Любители научной точности могут привести научные названия – "битартрат калия" или "виннокислый калий".

Винный камень - это разрыхлитель натурального происхождения, который успешно используется в кулинарии при производстве кондитерских и хлебобулочных изделий.

Откуда берется и как выглядит винный камень

Винный камень - это кристаллический осадок, выпадающий вместе с дрожжами при спиртовом брожении виноградного сусла и при последующей выдержке и обработке вина.
Поэтому винный камень похож на крупные кристаллы соли (В белом вине кристаллики прозрачные, в красном – имеют розоватый оттенок разной интенсивности. То есть вообще-то винный камень почти бесцветный, но в красных винах при кристаллизации захватывает из вина красящие вещества.) и образуется на стенках бочек, в которых бродит вино. Иногда мелкие прозрачные кристаллы винного цвета можно заметить также на пробке из винной бутылки.

В растворённом состоянии винный камень содержится в соке винограда

Для того, чтобы его можно было применять в кулинарии, винный камень измельчают до состояния порошка.

Винный камень

Винный камень на старой пробке

Чем заменить винный камень

Винный камень, конечно, будет более эффективен чем его заменитель, но и заменители имеют свои преимущества. Они доступны и работают почти так же хорошо как винный камень. Главное – правильно рассчитать дозировку и соблюдать технологию.

При взбивании белков винный камень замените лимонной кислотой или лимонным соком (1/8 чайной ложки на один яичный белок), а при выпечке альтернативой винному камню станет винный уксус, смешанный с содой или разрыхлитель теста (одна маленькая ложка вместо 2/3 чайной ложки камня).

Если вы достоверно не знаете назначение винного камня в рецепте, то почти беспроигрышным вариантом будет замена его на лимонную кислоту в пропорции один к одному.