Сушка грибов - один из самых распространенных и удобных способов заготовки грибов впрок.
Сушеные грибы не только хорошо сохраняются длительное время, но и не требуют громоздкой тары, их легко упаковывать и перевозить. Кроме того, при сушке грибы сохраняют свои ценные питательные качества, а также вкус и аромат, чего нельзя достигнуть никакими иными способами их переработки. По белковому содержанию сушеные грибы гораздо богаче, например, консервированных.
Сушеные грибы отличаются высокой гигроскопичностью. Они быстро впитывают не только влагу, но и разные запахи. Поэтому их нельзя хранить вместе с продуктами, содержащими много влаги (овощи, фрукты) и тем более с сильно пахнущими веществами. Высушенные грибы хранят в марлевых мешочках или нанизывают на веревочку и подвешивают, предварительно обернув чистой марлей, в сухом проветриваемом помещении. Перед употреблением сухие грибы промывают в холодной воде и вымачивают в течение 4 часов, пока они не станут мягкими. Пересушенные, крошащиеся, но не сгоревшие грибы рекомендуется истолочь или смолоть в порошок, который с успехом можно использовать для приготовления соусов и приправ.
Воздушная сушка возможна лишь тогда, когда на дворе сухо. Такая погода, к сожалению, устанавливается нечасто, особенно в грибных краях. А ждать, ловить благоприятные дни собранные грибы не позволяют. К тому же в начале осени, когда накатывается самая мощная грибная волна, солнце уже не греет по летнему. Если сушка на открытом воздухе из-за погоды или по каким-либо другим причинам не удалась, грибы можно сберечь иначе.
Чаще всего для сушки берут железный противень, устилают его чистой сухой соломой, на которую раскладывают на некотором расстоянии друг от друга ровным слоем грибы шляпками вниз. Иногда белые, подберезовики, маслята и другие кладут просто на солому. Проку от этого мало: грибы пачкаются и просыхают неравномерно.
Лучше сделать решето и сушить на нем. Оно устанавливается на кирпичи. При этом способе сушка значительно ускоряется: грибы подвергаются воздействию горячего воздуха не только сверху, но и снизу. Хорошими грибы получаются, если их сушить на деревянных стойках.
В начале сушки грибы провяливают при температуре 30-50 градусов в течение 1-3 часов, то есть подвергают воздействию сравнительно легкого жара. В результате они потеряют значительную часть своей влаги и будут легко гнуться. Затем тепловая обработка продолжается уже при температуре 70-80 градусов.
Нельзя сразу начинать сушить грибы при очень высокой температуре: они будут печься, а не сушиться. Во время тепловой обработки грибы вместе с подставкой рекомендуется вынимать из печи (сушилки, духовки) 2-3 раза и быстро проветривать. Этот несложный прием позволит сохранить их естественный цвет.
В русской печи можно сушить все виды грибов, которые подходят для такого вида заготовки. Особую осторожность следует соблюдать в обращении со сморчками. Этих неженок нужно держать в легком жару при температуре, не превышающей 50-55 градусов, иначе они могут подгореть.
Продолжительность сушки любых грибов зависит от их размеров. Сравнительно молодые, мелкие шляпки высыхают в печи в течение суток. Более крупные грибы приходится сушить с перерывами в два-три дня.
Для грибов, которые находятся над горячей плитой, около печки, необходимо выдерживать оптимальную температуру. Они не должны пригорать или сушиться слишком медленно. Помещение нужно проветривать, не позволять ему сыреть от испарений, иначе грибы начнут плесневеть и преть.
Грибы следует сушить до тех пор, пока при нажатии уже не выделяется сок, но сами они еще упруги и не ломаются. Пересушенные грибы обычно крошатся. Белые, лисички и грибы-зонтики, если правильно обработаны, в сушеном виде светлые, подберезовики и подосиновики - темные. Сморчки сохраняют свою упругость. Их можно сжать в руке, тем не менее они быстро принимают прежнюю форму.
Грибы, предназначенные для сушки, ни в коем случае нельзя мыть, так как они будут хуже сохнуть. Плодовые тела грибов, используемых для сушки, должны быть только свежими, здоровыми и крепкими, без червоточин, одного вида. Грибы с загрязненной поверхностью, заплесневелые, пораженные насекомыми и их личинками, с мягкой водянистой консистенцией для сушки непригодны.
Грибы очищают от песка, земли, листьев, хвои. Ножку обрезают на расстоянии 2—3 см от шляпки. Это ускорит сушку. Ножки белых грибов сушат отдельно, для чего их нарезают на поперечные дольки высотой 3—4 см. Жесткие ножки подберезовиков и подосиновиков удаляют полностью. Лишь сморчки сушат целиком.
Грибы очищают от песка, земли, листьев, хвои. Ножку обрезают на расстоянии 2—3 см от шляпки. Это ускорит сушку. Ножки белых грибов сушат отдельно, для чего их нарезают на поперечные дольки высотой 3—4 см. Жесткие ножки подберезовиков и подосиновиков удаляют полностью. Лишь сморчки сушат целиком.
Сушка грибов на открытом воздухе.
Идеальной считается сушка на открытом воздухе, на солнце. Для этого грибы нанизывают на крепкие нитки и развешивают на стене дома или на деревянных подставках. Затем прикрывают марлей, предохраняя тем самым от мух и пыли, и держат на солнцепеке. Если такая сушка разладится и грибы только провялятся, их доводят до кондиции в печи, в духовке или над горячей плитой.Воздушная сушка возможна лишь тогда, когда на дворе сухо. Такая погода, к сожалению, устанавливается нечасто, особенно в грибных краях. А ждать, ловить благоприятные дни собранные грибы не позволяют. К тому же в начале осени, когда накатывается самая мощная грибная волна, солнце уже не греет по летнему. Если сушка на открытом воздухе из-за погоды или по каким-либо другим причинам не удалась, грибы можно сберечь иначе.
Сушка грибов в русской печи
Самое подходящее место для сушки грибов - русская печь. Их помещают после выпечки хлеба или приготовления пищи, когда она охладится до температуры 50-60 градусов. При более высокой грибы зажарятся, а белые почернеют. При низкой, наоборот, начнут преть и не высушатся. Печь, разумеется, прибирают: освобождают от всего, что в ней находилось, очищают от углей и золы влажным веником и мочальным помелом.Чаще всего для сушки берут железный противень, устилают его чистой сухой соломой, на которую раскладывают на некотором расстоянии друг от друга ровным слоем грибы шляпками вниз. Иногда белые, подберезовики, маслята и другие кладут просто на солому. Проку от этого мало: грибы пачкаются и просыхают неравномерно.
Лучше сделать решето и сушить на нем. Оно устанавливается на кирпичи. При этом способе сушка значительно ускоряется: грибы подвергаются воздействию горячего воздуха не только сверху, но и снизу. Хорошими грибы получаются, если их сушить на деревянных стойках.
В начале сушки грибы провяливают при температуре 30-50 градусов в течение 1-3 часов, то есть подвергают воздействию сравнительно легкого жара. В результате они потеряют значительную часть своей влаги и будут легко гнуться. Затем тепловая обработка продолжается уже при температуре 70-80 градусов.
Нельзя сразу начинать сушить грибы при очень высокой температуре: они будут печься, а не сушиться. Во время тепловой обработки грибы вместе с подставкой рекомендуется вынимать из печи (сушилки, духовки) 2-3 раза и быстро проветривать. Этот несложный прием позволит сохранить их естественный цвет.
В русской печи можно сушить все виды грибов, которые подходят для такого вида заготовки. Особую осторожность следует соблюдать в обращении со сморчками. Этих неженок нужно держать в легком жару при температуре, не превышающей 50-55 градусов, иначе они могут подгореть.
Продолжительность сушки любых грибов зависит от их размеров. Сравнительно молодые, мелкие шляпки высыхают в печи в течение суток. Более крупные грибы приходится сушить с перерывами в два-три дня.
Сушка грибов у плиты (печи)
В условиях городской квартиры возможностей высушить грибы тоже немало. Подходят горячая плита, стенка голландской печи. Стоит только разместить вязки вблизи них. Если в квартире есть газовая плита, то грибы, нанизав на суровую нитку, можно сушить и над ней.Для грибов, которые находятся над горячей плитой, около печки, необходимо выдерживать оптимальную температуру. Они не должны пригорать или сушиться слишком медленно. Помещение нужно проветривать, не позволять ему сыреть от испарений, иначе грибы начнут плесневеть и преть.
Грибы следует сушить до тех пор, пока при нажатии уже не выделяется сок, но сами они еще упруги и не ломаются. Пересушенные грибы обычно крошатся. Белые, лисички и грибы-зонтики, если правильно обработаны, в сушеном виде светлые, подберезовики и подосиновики - темные. Сморчки сохраняют свою упругость. Их можно сжать в руке, тем не менее они быстро принимают прежнюю форму.
Комментариев нет:
Отправить комментарий