Засолка грибов горячим способом

Этим способом заготавливают белые, рыжики, подосиновики, подберезовики, дубовики, моховики, маслята, козляки, многие виды сыроежек, а также условно съедобные грибы. После предварительной обработки (очищенные и промытые) грибы варят в подсоленной воде (на 1 кг. грибов - 2 столовые ложки соли), можно со специями (лавровый лист, 2 листа черной смородины, 3 горошины черного перца, 3 гвоздики) в течение 5-30 мин.

Сроки варки грибов различны. Грузди и сыроежки варят 5-10 мин., лисички и опята осенние настоящие - 20-30 мин. Волнушки обычно лишь ошпаривают кипятком и держат в нем около 30 мин после чего горечь почти исчезает. Валуи, скрипицы сначала отмачивают в течение 2-3 суток (с ежедневной двукратной сменой воды), а затем отваривают в течение 30 мин.
Они сами покажут готовность: осядут на дно, а рассол станет прозрачным. Время варки отсчитывают с начала закипания помещённых в кастрюлю грибов.

Отвар затем сливают, (некоторые промывают грибы в холодной воде) откидывают на дуршлаг и дают обсохнуть.

Когда грибы остынут, их укладывают в деревянную, глиняную или эмалированную емкость и солят из расчета 30-60 г соли на 1 кг грибов (3% соли от массы грибов). Для аромата можно добавить немного укропа, чеснока, лавровый лист, душистый перец, гвоздику и листья смородины.

После укладки грибы прикрывают деревянным кружком, на который кладут гнет из булыжников. В качестве гнета нельзя применять металлические предметы, кирпич и известковые камни.

Горячая засолка может быть и несколько иной. Сваренные грибы выбирают шумовкой из кастрюли и перекладывают в широкую посуду для быстрого охлаждения. Затем вместе с рассолом (его должно быть примерно половина от массы грибов) ими заполняют стеклянные банки или деревянные бочонки и закрывают.

Грибы, засоленные горячим способом, можно есть уже через несколько дней.