Двойная уха из стерляди

• 1,5-2 кг крупной стерляди
• 1 кг сига
• 3 ст. ложки сливочного масла
• 1 крупная луковица
• 1 большая морковь
• 1 корень петрушки с зеленью
• пучок зелени (петрушка, укроп)
• 15-20 горошин черного перца

Стерлядь почистить, выпотрошить, отделить головы, плавники, порезать на крупные куски. Куски рыбы опустить на 20-30 секунд в кипящую воду, вынуть и облить холодной водой.

Сигов достаточно просто вымыть и выпотрошить. Для приготовления бульона у стерляди удалить жабры и глаза. В кипящую воду положить разрезанные на четыре части луковицу и морковь, разрезанный пополам корень петрушки с зеленью, 15-20 горошин черного перца, головы и плавники стерляди и сигов. Варить в кипящей воде 10-15 минут, все время удаляя пену.

Кусочек моркови натирают на терке, обжаривают в сливочном масле и добавляют в бульон для того, чтобы тот приобрел красивый желтоватый цвет. Затем бульон снимают с огня и процеживают в другую кастрюлю. После этого ставят рыбный бульон на огонь, доводят до кипения и опускают в него стерлядь. Варят 10-15 минут на небольшом огне.

За несколько минут до готовности кладут в бульон сливочное масло.

Подают с кусочками рыбы, посыпав мелко нарезанной свежей зеленью.