Бастурма армянская

От прочих отличается тем, что мясо вначале вымачивается в вине, а в конце вино становится основой для замешивания специй.

На 1 кг отборной телячьей или свиной вырезки вам понадобится две дощечки, размером несколько больше пластин бастурмы.

Для маринада:

• 1 литр красного сухого вина (лучше домашнего)
• 3-4 ст. л. соли
• 2 ч. л. молотого красного перца
• 2 ч. л. молотого пажитника (чаман)
• 2 ч. л. молотых сухих зерен граната (сумах)
• 4-5 зубчиков чеснока, пропущенных через чесночницу

Для обмазывания:

• 100-150 г красного сухого вина
• 2 пакетика специй "хмели-сунели"
• 4-5 зубчиков чеснока, пропущенных через чесночницу
• 2 ч. л. молотых сухих зерен граната
• 3-4 ч. л. соли

Мясо нарезать на пластины толщиной 5-6 см, шириной 10 см и длиной 30-40 см.
Погрузить мясо в маринад, придавить гнетом, поставить в холодильник и оставить там на неделю.
Через неделю достать мясо, дать стечь жидкости примерно час, а затем поместить между дощечками. Сверху поставить груз весом 5-7 кг (удобно использовать 5-литровые баклажки с водой). Оставить часов на 12.
Когда мясо станет сухим на ощупь, обмазать его специями толщиной примерно 0,5 см. Для обмазки специи, соль и чеснок разбавить вином до консистенции густой сметаны. Дать подсохнуть сутки. Опять намазать специями. Еще сушить сутки. Повторить в третий раз.
С помощью прочной нитки подвесить продукт вялиться в сухое, нежаркое, хорошо проветриваемое помещение дней на 10.
Внутри мясо должно быть плотным, но не пересушенным.