Копчение — это вид тепловой обработки еды, придающий аромат и оказывающий консервирующее действие.
Обычно в России коптят мясо и рыбу.
В разных странах коптят солод для некоторых сортов виски.
В Германии популярно Раухбир (Rauchbier) - пиво с особым вкусом, который придает ему подкопчённый солод.
В Южной Америке коптят острые перчики халапеньо.
В Японии в префектуре Акита коптят дайкон (японскую редьку).
Для копчения лучше выбрать ясный тихий день с небольшим ветром (сырой дождливый день или сильные порывы ветра неблагоприятны для копчения).
Начинать желательно с утра.
Когда процесс копчения в самом разгаре, нужно как можно реже открывать крышку коптильни. После каждого открывания ко времени копчения необходимо добавлять дополнительно 10 минут.
Сырье для копчения предварительно должно быть подготовлено: просолено или замариновано. Это обязательный этап, поскольку таким способом повышается проницаемость продуктов для антиоксидантов, содержащихся в коптильном дыму. В результате предварительной обработки продукты при копчении приобретают нежную консистенцию, своеобразный аромат и вкус, а их поверхность окрашивается в золотисто-коричневый цвет.
Продукты, подвергнутые копчению, пропитываются бактериостатическими веществами коптильного дыма и частично обезвоживаются, благодаря чему их срок хранения многократно увеличивается.
К веществам, придающим копченым продуктам особый вкус и аромат, относятся фенолы и их производные, а также некоторые фракции альдегидов и смолистых веществ, муравьиная и уксусная кислоты.
К веществам, придающим копченым продуктам особый вкус и аромат, относятся фенолы и их производные, а также некоторые фракции альдегидов и смолистых веществ, муравьиная и уксусная кислоты.
В разных странах коптят солод для некоторых сортов виски.
В Германии популярно Раухбир (Rauchbier) - пиво с особым вкусом, который придает ему подкопчённый солод.
В Южной Америке коптят острые перчики халапеньо.
В Японии в префектуре Акита коптят дайкон (японскую редьку).
Копчение бывает горячее, холодное, жидким дымом. Более подробно об этом написано в Виды копчения.
Какой бы способ копчения вы ни выбрали (горячий или холодный), очень важно соблюдать температурный режим. Это не значит, что поддерживаемая температура должна совпадать с рекомендованной с точностью до одного градуса, допустимы колебания в 5–7°C. Измерять температуру внутри камеры можно без термометра. Существует несколько таких способов. Можно прикоснуться к коптильне тыльной стороной руки – если будет горячо, но терпимо, значит, температура внутри камеры составляет приблизительно 50–60°C. Еще один вариант: капнуть немного воды на поверхность коптильни. Если она моментально испарится без шипения, значит, температура внутри около 95°C. У высокой коптильни температура у основания всегда немного выше, чем вверху, поэтому замер температуры следует делать на том уровне, где расположены продукты.
Какой бы способ копчения вы ни выбрали (горячий или холодный), очень важно соблюдать температурный режим. Это не значит, что поддерживаемая температура должна совпадать с рекомендованной с точностью до одного градуса, допустимы колебания в 5–7°C. Измерять температуру внутри камеры можно без термометра. Существует несколько таких способов. Можно прикоснуться к коптильне тыльной стороной руки – если будет горячо, но терпимо, значит, температура внутри камеры составляет приблизительно 50–60°C. Еще один вариант: капнуть немного воды на поверхность коптильни. Если она моментально испарится без шипения, значит, температура внутри около 95°C. У высокой коптильни температура у основания всегда немного выше, чем вверху, поэтому замер температуры следует делать на том уровне, где расположены продукты.
Для копчения лучше выбрать ясный тихий день с небольшим ветром (сырой дождливый день или сильные порывы ветра неблагоприятны для копчения).
Начинать желательно с утра.
Когда процесс копчения в самом разгаре, нужно как можно реже открывать крышку коптильни. После каждого открывания ко времени копчения необходимо добавлять дополнительно 10 минут.
Сырье для копчения предварительно должно быть подготовлено: просолено или замариновано. Это обязательный этап, поскольку таким способом повышается проницаемость продуктов для антиоксидантов, содержащихся в коптильном дыму. В результате предварительной обработки продукты при копчении приобретают нежную консистенцию, своеобразный аромат и вкус, а их поверхность окрашивается в золотисто-коричневый цвет.
Коптильни бывают переносные, стационарные, складные, большие, компактные, с аксессуарами и без, с корпусом из обычного металла, дерева или из нержавеющей стали.
Устройство для копчения можно приобрести готовое, а можно изготовить самостоятельно из подручных материалов.
Есть конструкции, предназначенные для использования дома – изготовленные из 0,8–1,5-миллиметровой стали, с одной решеткой и системой охлаждения. Универсальные делаются из более толстой стали, могут иметь несколько решеток, а также выполнять функцию гриля и барбекю. Профессиональные коптильни обычно электрические, они рассчитаны на закладку до 300 кг мяса одновременно. Для приготовления копченостей в домашних условиях такое оборудование вряд ли пригодится.
Вред копченых продуктов
Основной вред копченых продуктов заключается в следующем. В процессе копчения (даже если оно проводится на натуральных древесных опилках) в мясе (рыбе) образуются канцерогенные вещества (то есть вещества, способные вызвать онкологические заболевания).
Копчение наносит вред поджелудочной железе, сердечно-сосудистой системе и повышает уровень плохого холестерина.
Также указывается, что в современные копченые продукты производители добавляют такие вредные для здоровья вещества, как искусственные консерванты, загустители, стабилизаторы, эмульгаторы, пищевые красители, антиокислители и ароматизаторы.
Также указывается, что в современные копченые продукты производители добавляют такие вредные для здоровья вещества, как искусственные консерванты, загустители, стабилизаторы, эмульгаторы, пищевые красители, антиокислители и ароматизаторы.
Продукты, подвергшиеся обработке дымом, не рекомендуется употреблять людям, страдающим: гастритом, язвой желудка, холециститом, а также склонным к аллергическим реакциям.
Как следует заедайте копчености салатами из свежих овощей. Поскольку в них очень много полезных веществ, они отчасти снижают вред от трапезы с участием копченостей.
Как минимизировать вред копчений
Диетологи сходятся во мнении, что употреблять любые копченые продукты (независимо от способа копчения) можно не чаще нескольких раз в год.
Также рекомендую ознакомиться с:
Комментариев нет:
Отправить комментарий