Копчение бывает горячим, холодным, а также сейчас применяется новая технология, с использованием жидкого дыма.
При холодном копчении очаг для дымообразования надо устраивать таким образом, чтобы в нем не было заметного пламени, а древесина расходовалась преимущественно для получения дыма.
Горячее копчение
Эта технология предусматривает обработку продуктов горячим дымом, получаемым из лиственных пород дерева. В связи с тем, что температура применяемого дыма колеблется в диапазоне от 45 до 120°С, время копчения может растягиваться от 2 до 48 ч в зависимости от размера
коптящихся кусков.
При горячем копчении важную роль в обработке сырья играет не только дым, но и температура. Поэтому очаг должен быть таким, чтобы он давал и тепло, и дым. Температура дыма при этом может быть разной и зависит, прежде всего, от вида продукта. Если копчености предполагается после обработки варить, то коптить можно сравнительно прохладным дымом с температурой 40–60°C. Так готовятся копчено-вареные окорока, грудинка, колбасы. Если продукт подвергается только копчению и после его окончания должен быть полностью готовым, то температура дыма должна составлять 80—120° C. При такой температуре горячее копчение заканчивается запеканием в дыму.
При горячем копчении важную роль в обработке сырья играет не только дым, но и температура. Поэтому очаг должен быть таким, чтобы он давал и тепло, и дым. Температура дыма при этом может быть разной и зависит, прежде всего, от вида продукта. Если копчености предполагается после обработки варить, то коптить можно сравнительно прохладным дымом с температурой 40–60°C. Так готовятся копчено-вареные окорока, грудинка, колбасы. Если продукт подвергается только копчению и после его окончания должен быть полностью готовым, то температура дыма должна составлять 80—120° C. При такой температуре горячее копчение заканчивается запеканием в дыму.
Продукты, подвергшиеся такой обработке, отличаются сочностью и насыщенным ароматом. Жир, находящийся до начала копчения в какой-нибудь определенной зоне, при копчении равномерно распределяется по всему продукту.
Копчености, получаемые таким способом, хороши для незамедлительного использования. Это связанно с тем, что мясо и рыба, в результате горячего копчения, недостаточно просушиваются, что впоследствии может негативно сказаться на качестве продукта.
Максимальное время хранения продуктов, подвергшихся горячему копчению – не более 6 месяцев, в условиях холода. В обычных условиях мясо хранится 1-3 недели, а рыба - до 3 дней.
Холодное копчение
Холодное копчение, также как и горячее, предусматривает использование дыма. Но в отличие от первого, дым в данном случае – холодный, не более 20°С.
Данный способ копчения – более длительный, так как мясо или рыба находятся в удалении от источника тепла, и окуриваются исключительно остывшим дымом. Время копчения составляет 2 и более дней: например, для окорока может понадобиться 6–7 дней.
Процесс должен быть непрерывным, круглосуточным. Однако многие хозяева запускают процесс только днем. Тогда он затягивается на более продолжительный период.
Процесс должен быть непрерывным, круглосуточным. Однако многие хозяева запускают процесс только днем. Тогда он затягивается на более продолжительный период.
Лучше всего для холодного копчения подходят чистые опилки или опилки с небольшим количеством дров и щепы. Сухие опилки необходимо высыпать горкой на дно коптильни и поджечь с одного конца с помощью небольшого костра из щепок или положить в середину горки немного горящих углей. Если опилки влажные, то в основание костра кладут немного сухих дров, стружку или щепу, поджигают, а сверху накрывают опилками, которые будут отлично дымить.
Получаемые в этом случае продукты менее жирные, более сухие и содержат большее количество консервантов природного происхождения. Благодаря этому, продукты холодного копчения могут храниться более длительное время (от 20 дней до 3 месяцев в зависимости от температуры хранения), не теряя своих вкусовых и пищевых свойств, а также, не подвергая жизнь потребителя угрозе отравления.
Такой метод заготовки подходит для жирных продуктов: жир в процессе копчения не вытапливается, а поверхность становится сухой и лишь слегка жирной. В то же время, если сырье для холодного копчения оказалось недостаточно жирным или было взято от старых животных, копчености могут получиться жесткими.
Такой метод заготовки подходит для жирных продуктов: жир в процессе копчения не вытапливается, а поверхность становится сухой и лишь слегка жирной. В то же время, если сырье для холодного копчения оказалось недостаточно жирным или было взято от старых животных, копчености могут получиться жесткими.
Жидкий дым
Технология копчения с применением жидкого дыма относительно нова, но имеет веские основания на доминирующую позицию. Это связано с технологией производства жидкого дыма. Вначале подготовленные дрова сжигаются в печи. Образовавшийся дым, пропускают через воду.
В результате этого, вода насыщается коптильным дымом. Затем наступает стадия очистки раствора от вредных соединений. Таким образом, продаваемый в магазинах жидкий дым содержит меньше канцерогенов, чем дым от костра.
Единственным минусом жидкого дыма является тот факт, что точного его состава нет, и нечистые на руку производители могут нарушать технологию его изготовления.
Комментариев нет:
Отправить комментарий