Это сушёное мясо для похода, автор рецепта - Сергей Шендеровский.
Технология приготовления (может есть и другой вариант, но я мне попался такой):
1.Сырое мясо мелко порезать на кусочки 5-10 мм. Резать мясо лучше слегка замороженным. Сложить мясо в кастрюлю подходящего объема.
2. Приготовить топленый свиной жир. Чтобы легче и полнее вытопить жир, надо прокрутить его на мясорубке, растопить на сковороде и слить через ситечко в отдельную кастрюлю.
Соотношение мяса и топленого жира 3:1 по весу. Соли добавляется примерно две чайных ложки на 1 кг.
3. Мясо залить большей частью жира. Оставить для окончательной укупорки из расчета примерно 1 столовая ложка (20 г) жира на упаковку (для широких пакетов - побольше).
На холодном мясе жир сразу застынет, поэтому сначала огонь должен быть слабым, и надо постоянно переворачивать массу до полного растопления жира.
4. На слабом огне выпаривать 5-6 часов. Подобрать режим, когда кипение идет, но не очень интенсивное. Время от времени перемешивать и следить, чтобы куски не слипались, не приставали к дну и не высовывались. Бульон сначала будет мутный (смесь воды и жира), потом прозрачней и темнее. Кипение сначала довольно крупными редкими пузырями, потом мелкими и частыми, в конце поверхность покрывается мелкой пеной.
Наверное, не стоит стремиться выпарить всю воду до конца - как бы не сжечь. Мне кажется, вполне достаточно оставить 10-12 % воды, что примерно соответствует уменьшению исходного веса мяса в 4 раза.
Считать можно так. Например, вы делаете мясо из 6 кг мяса и 2 кг жира (после вытапливания). Жир считаем на 100% состоящим из жира, мясо (тощая телятина) - 18% белка, остальные 82% - вода. Будем считать, что весь жир и белок останутся (что-то, конечно, улетит с "запахом", что-то пристанет ко дну, но будем считать это несущественным, все равно в домашних условиях не учесть). Итого 0.18*6000+1*2000=1080+2000=3080 г белка и жира и 6000+2000-3080=4920 г воды.
Если мы выпарим до общего (с учетом "упаковочного" жира) веса 3500 г, то в конечном продукте у нас останется 3500-3080=420 г воды или 12% от общей конечной массы.
А от мяса там останется 3500-2000=1500 г или 1/4 исходного веса.
5. Полученный продукт укладывается ложкой в подходящую тару (тетропаковские пакеты из-под молока/кефира и т.п.), слегка уминая. Поставьте охлаждаться.
Когда остынет, сверху наверняка останутся незакрытые кусочки мяса. Растопите "упаковочный" жир и залейте. После застывания этого верхнего слоя закройте подходящей крышкой - другим тетрапаком или фольгой.
Очевидные достоинства этого метода готовки мяса:
1. Очень простая, устойчивая и контролируемая технология. Температура практически равномерно распределена, нагрев легко регулируется по интенсивности кипения. Надо лишь изредка перемешивать и следить, чтобы мясо не прилипало ко дну и не высовывалось из жира. При этом температура значительно выше, чем при "сухом" способе - 100 градусов в начале процесса и 105-110 в конце, когда воды почти не осталось. Поэтому испарение идет быстрее, да и для всяких микробов это менее уютно. Степень готовности контролируется прозрачностью бульона, объемом, да и взвесить всю кастрюлю несложно.
2. Экономно - почти ничего не пропадает, только то, что к дну пристанет.
3. Подсоленый жир - неплохой консервант и упаковка.
4. Полученный брикетик легко делить (как колбасу), и можно подобрать подходящий размер для использования целиком.
Технология приготовления (может есть и другой вариант, но я мне попался такой):
1.Сырое мясо мелко порезать на кусочки 5-10 мм. Резать мясо лучше слегка замороженным. Сложить мясо в кастрюлю подходящего объема.
2. Приготовить топленый свиной жир. Чтобы легче и полнее вытопить жир, надо прокрутить его на мясорубке, растопить на сковороде и слить через ситечко в отдельную кастрюлю.
Соотношение мяса и топленого жира 3:1 по весу. Соли добавляется примерно две чайных ложки на 1 кг.
3. Мясо залить большей частью жира. Оставить для окончательной укупорки из расчета примерно 1 столовая ложка (20 г) жира на упаковку (для широких пакетов - побольше).
На холодном мясе жир сразу застынет, поэтому сначала огонь должен быть слабым, и надо постоянно переворачивать массу до полного растопления жира.
4. На слабом огне выпаривать 5-6 часов. Подобрать режим, когда кипение идет, но не очень интенсивное. Время от времени перемешивать и следить, чтобы куски не слипались, не приставали к дну и не высовывались. Бульон сначала будет мутный (смесь воды и жира), потом прозрачней и темнее. Кипение сначала довольно крупными редкими пузырями, потом мелкими и частыми, в конце поверхность покрывается мелкой пеной.
Наверное, не стоит стремиться выпарить всю воду до конца - как бы не сжечь. Мне кажется, вполне достаточно оставить 10-12 % воды, что примерно соответствует уменьшению исходного веса мяса в 4 раза.
Считать можно так. Например, вы делаете мясо из 6 кг мяса и 2 кг жира (после вытапливания). Жир считаем на 100% состоящим из жира, мясо (тощая телятина) - 18% белка, остальные 82% - вода. Будем считать, что весь жир и белок останутся (что-то, конечно, улетит с "запахом", что-то пристанет ко дну, но будем считать это несущественным, все равно в домашних условиях не учесть). Итого 0.18*6000+1*2000=1080+2000=3080 г белка и жира и 6000+2000-3080=4920 г воды.
Если мы выпарим до общего (с учетом "упаковочного" жира) веса 3500 г, то в конечном продукте у нас останется 3500-3080=420 г воды или 12% от общей конечной массы.
А от мяса там останется 3500-2000=1500 г или 1/4 исходного веса.
5. Полученный продукт укладывается ложкой в подходящую тару (тетропаковские пакеты из-под молока/кефира и т.п.), слегка уминая. Поставьте охлаждаться.
Когда остынет, сверху наверняка останутся незакрытые кусочки мяса. Растопите "упаковочный" жир и залейте. После застывания этого верхнего слоя закройте подходящей крышкой - другим тетрапаком или фольгой.
Очевидные достоинства этого метода готовки мяса:
1. Очень простая, устойчивая и контролируемая технология. Температура практически равномерно распределена, нагрев легко регулируется по интенсивности кипения. Надо лишь изредка перемешивать и следить, чтобы мясо не прилипало ко дну и не высовывалось из жира. При этом температура значительно выше, чем при "сухом" способе - 100 градусов в начале процесса и 105-110 в конце, когда воды почти не осталось. Поэтому испарение идет быстрее, да и для всяких микробов это менее уютно. Степень готовности контролируется прозрачностью бульона, объемом, да и взвесить всю кастрюлю несложно.
2. Экономно - почти ничего не пропадает, только то, что к дну пристанет.
3. Подсоленый жир - неплохой консервант и упаковка.
4. Полученный брикетик легко делить (как колбасу), и можно подобрать подходящий размер для использования целиком.
Комментариев нет:
Отправить комментарий