Брезаола

• Говядина без жил — 1,5 кг
• Вино красное сухое (не кислое!) — 300 мл
• Масло кунжутное — 1 ст. л.
• Кориандр (семена) — 1 ч. л.
• Перец чили (сухой) — 1 ч. л.
• Перец черный (молотый) — 1 ч. л.
• Эстрагон (Прованские травы) — 2 ст. л.
• Лист лавровый — 5 шт
• Корица (палочка) — 0,5 шт
• Чеснок (головка) — 1 шт
• Гвоздика — 5 шт
• Соль — 2 ст. л.
• Перец розовый (горошком) — 1 ч. л.

Все специи измельчите, чеснок пропустите через пресс. Всё перемешать.

Филе говядины тщательно обмазать со всех сторон специями. 

Положить мясо в подходящую емкость и налить вино (мясо должно быть полностью скрытым). Сверху налейте масло для предотвращение попадания воздуха в маринад. Накройте крышкой и поставьте мясо мариноваться в холодильник. Через 5-6 дней переверните мясо и оставьте его на следующие 5-6 дней.

Через 10-12 дней вынуть мясо из холодильника и из маринада.

Просушить мясо бумажными полотенцами

Мясо хорошо отбейте (молотком или скалкой). Это нужно для обмена верхних слоев мяса ароматами пряностей с внутренними слоями. Данный шаг приводится не во всех рецептах.

Натрите мясо солью. Некоторые с обычную соль смешивают с нитритной солью в пропорциях 50 на 50. Некоторые рекомендуют добавлять соль в специи.

Маринад процеживается через сито. Половину пряностей из сита равномерно выложите на мясо. 

Расстелите марлю в два слоя и уложить на нее мясо пряностями вниз. Сверху распределить оставшиеся пряности. Мясо плотно заверните в марлю, перевязав бечевкой. В современных рецептах вместо марли используют коллагеновую пищевую пленку.

Подвесить мясо над миской/раковиной и дайте стечь жидкости (где-то 3-4 часа).

Отравьте мясо сушиться. Например, на застеклённый балкон, можно повесить в холодильник (но сохнуть будет дольше).

Сохнуть мясо должно 20-25 дней. Пробуйте, щупайте, брезаола должна быть твёрдая снаружи, но мягкая внутри. В прохладном месте брезаола будет сохнуть 40 дней.

Если вы увидите на мясе белый налет, значит у вас пошло всё так, как нужно! Это плесень! Но плесень не опасная, а полезная. Это благородная плесень. Очень часто её специально прививают к продукту. Плесень - показатель высокого качества и натуральности продукта. Мясо можете натереть маслом или уксусом, если она вас смущает.

Очистите мясо от специй.

Получившееся мясо долго хранится. Можно использовать как самостоятельное блюдо, как закуску, а можно и с каким-либо другим блюдом.