Орех кешью (Anacardium occidentale)

Другие названия

• Анакардиум западный (лат. Anacardium occidentale)

• Индийский орех

Орех кешью — дерево, плод которого является распространённым продуктом питания. Вид рода Анакардиум семейства Сумаховые.

Естественный ареал кешью сравнительно невелик и включает в себя преимущественно восток Бразилии. Искусственный ареал включает в себя прежде всего всю Индию, Западную Африку, Юго-Восточную Африку, Юго-Восточную Азию (прежде всего — Вьетнам). Также кешью выращивают в Иране, а в странах бывшего СССР — на юге Азербайджана.

Примерно у 6% людей кешью может вызвать осложнения или аллергические реакции, которые могут быть опасными для жизни. Эти аллергии вызваны белками, содержащимися в древесных орехах, и при приготовлении кешью эти белки не исчезают. Реакция на кешью и древесные орехи также может возникать как следствие скрытых ингредиентов содержащих следы орехов, которые могут случайно попасть во время обработки или производства пищевых продуктов, особенно у людей европейского происхождения.

Ботаническое описание ореха кешью

Небольшое вечнозелёное дерево высотой 10—12 м, с коротким, часто неправильно ветвящимся стволом.

Крона широкораскидистая, её диаметр сравним с высотой дерева — 8—10 м.

Листья очерёдные, кожистые, эллиптические или яйцевидные, цельнокрайные, 4—22 см в длину и 2—15 см в ширину.

Цветки бледно-зелёные, с переходом в красноватые, с пятью тонкими остроконечными лепестками 7—15 мм длиной; собраны в метёлку или щиток длиной до 26 см.

То, что часто называют плодами кешью, или "яблоками кешью", — на самом деле разросшаяся сочная плодоножка, или, более правильно, рецептакула (цветоложе). Они жёлтые или красные, 5—11 см длиной, имеют грушевидную или ромбовидно-продолговатую форму. Под кожицей скрыта жёлтая волокнистая, очень сочная, немного вяжущая, кисловатая на вкус мякоть. Такие образования ботаники называют "псевдофрукт".

Истинный плод кешью развивается на самом конце плодоножки, после псевдофрукта-"яблока". Это орех, напоминающий миниатюрные боксёрские перчатки. Он покрыт двойной оболочкой. Внешняя — зелёная и гладкая, содержит едкую фенольную смолу. Внутренняя похожа на плотную скорлупу, покрытую напоминающими соты ячейками, под которой и скрывается съедобное ядро ореха, по форме схожее с человеческой почкой.

Средний вес одного ореха — 1,5 г.

Ботаническая иллюстрация ореха кешью
из книги Köhler’s Medizinal-Pflanzen, 1887

Листья ореха кешью

Цветки ореха кешью

Плоды ореха кешью

"Яблоко кешью" в разрезе

Пищевые свойства ореха кешью

"Яблоки" кешью, благодаря их сочной кисловатой мякоти, кроме прямого употребления в пищу, используются для приготовления джемов, желе, компотов, приправы под названием "чатни" и спиртных напитков. В зависимости от местных традиций, сок перерабатывается либо дистиллируется. Его разбавляют водой и обогащают сахаром, получая освежающий напиток "кажуина" (порт. Cajuína), который настолько же популярен в странах Латинской Америки, как апельсиновый сок в Северной Америке или Европе. В индийском штате Гоа делают ликёр фенни (Fenny). Его готовят из перебродившего сока плодов кешью путём нескольких возгонок, в результате чего получается очень крепкий (до 40 градусов) напиток со своеобразным вкусом и ароматом.

"Яблоки" кешью богаты танином и имеют терпкий вяжущий вкус, а также очень быстро портятся.

Во многих странах отдают предпочтение орехам кешью. По сравнению с другими, орехи кешью вызывают значительно меньше случаев аллергии.

Орехи кешью — обычный ингредиент азиатской кухни. Из них получают высококачественное масло, схожее с арахисовым.

Сырые кешью состоят на 5% из воды, на 30% углеводов , на 44% жира и на 18% белка (таблица). В 100 граммах сырых кешью содержится 553 калорий , 67% от дневной нормы (DV) по общему количеству жиров, 36% DV белка , 13% DV пищевых волокон и 11% DV углеводов . Кешью являются богатыми источниками (20% или более от дневной нормы) диетических минералов , включая, в частности, медь , марганец , фосфор и магний (79-110% DV) и тиамин , витамин B 6и витамин K (32-37% DV) ( Таблица). Железо , калий , цинк и селен присутствуют в значительном количестве (14-61% DV) (таблица) . Кешью (100 граммов, сырые) содержат 113 миллиграммов (1,74 грамма) бета-ситостерина.

Перед употреблением орех очищают от скорлупы и оболочки, т.к. едкое вещество анакардовая кислота, находящаяся между ними, при попадании на кожу вызывает раздражение. Такие случаи нередки среди рабочих, которые проводят очистку вручную. Затем орехи прокаливают, чтобы остатки смолы испарились. Именно поэтому кешью никогда не продают в скорлупе.