Для чего нужен мусат

Отредактировано 23.11.2025

Мусат - это приспособление в виде стрежня с насечками, с помощью которого перед работой и после неё повар (и не только он) делает легкую правку лезвия ножа, выравнивая ему зазубрины и подправляя заточку.

Причем мусат всегда имеет рукоять, за которою повар и держит мусат во время правки ножа.

     Деревянная рукоятка мусата (выполняется из бука, ореха) приятная на ощупь и обеспечивает хорошее сцепление даже если рука влажная (при должной обработке). Со временем может потемнеть, требует периодического ухода (масло), обычно дороже пластика. Может треснуть при сильном ударе.

     Пластиковая (нейлоновая, термопластиковая) рукоятка мусата практичнее, не боится воды и моющих средств, часто дешевле. Качественный пластик прочен и может иметь противоскользящие вставки. Дешёвый пластик бывает скользким и со временем может потрескаться. Лучше подходит для влажной среды профкухни.

Рабочая часть мусата (его стержень) обычно имеет в длину от 20 до 35 сантиметров. При этом мусат всегда подбирается в соответствии с ножом таким образом, чтобы стержень был длиннее клинка ножа хотя бы на 5 сантиметров, для удобной проводки всего края ножа вниз по заточке за одно движение.

• Короткие стержни мусата (18-23 см) подходят для небольших ножей: овощных, универсальных, обвалочных с клинком до 15-18 см. Компактны, удобны для хранения в домашнем ящике. 
• Стандартные стержни мусата (25-30 см) подходит для большинства кухонных шеф-ножей (20-25 см), сантоку (17-20 см), хлебных ножей. Это самый распространенный и практичный размер стрелжней мусатов.
• карманные стержни мусата (10 см) предназначены для туристов, охотников, рыбаков. Удобны для экстренной правки складных ножей, мультитулов или небольших охотничьих клинков в походе. Из-за малой длины для кухни малоэффективны.

Мусат бывает круглой, овальной или, реже, квадратной формы, на котором ребра располагаются вдоль его полотна параллельно друг другу. При этом в различных мусатах ребра могут быть как одного типа, так и разного (комбинированные).

Если необходим максимально легкий инструмент, то рационально остановить свой выбор на круглой модели. Для создания максимального плотного контакта с поверхностью - на овальной.

Мусаты по материалу изготовления бывают разными, но самые распространённые:

• стальные мусаты. Этот тип самый распространенный, как правило, именно стальные мусаты входят в наборы кухонных ножей. Они могут быть либо идеально гладкими, либо иметь тонкие гребни по всей длине. Обработка гладким мусатом более мягкая, в то время как ребристая поверхность шероховатая и производит грубую обработка гребня на режущей кромке. Из минусов стального мусата стоит отметить ускоренный износ ножа.
• мусаты с алмазным покрытием. У мусатов этого типа нет проблем с правкой любой стали. Выглядят они как на первый взгляд как обычные стальные, но это не так. На стальной стержень наносится алмазное напыление и с помощью него происходит правка. Так как алмаз является самым твердым веществом в мире, подобные мусаты обеспечивают отличную остроту ножа в несколько движений. Однако не стоит использовать этот тип мусатов для регулярного обслуживания ножа, так как клинок быстро сточится.
• керамические мусаты. Этот тип вобрал в себя лучшие стороны двух предыдущих. Керамика тверже любого вида стали, поэтому их можно использовать с японскими ножами, но намного менее агрессивна, чем алмаз. Керамические мусаты обычно изготавливаются с очень мелким зерном (1000 и выше), которое не так сильно изнашивает нож.
       Минусы керамических мусатов: хрупкость (уроните - может сломаться), требует аккуратного обращения и периодической очистки теплой водой с мылом (поры забиваются металлической пылью). Цена выше стальных.

Как пользоваться мусатом

Править кромку ножа при помощи мусата можно разными способами. Каждый выбирает тот, который ему удобнее.

Мусат нецелесообразно применять, если твёрдость клинка менее 50 единиц HRC, в этом случае снимается неоправданно много металла. Если твёрдость клинка более 60 единиц HRC, то применение мусата просто бесполезно.

Обязательно перед применением мусата протрите клинок ножа и стержень мусата сухой чистой тканью. Удаление грязи, жира и влаги важно для качественной правки и предотвращения коррозии.

Как пользоваться мусатом на весу

Мусат нужно взять в левую руку, а сам нож - в правую. Пятка клинка ножа (участок около рукояти) приставляется к самому кончику мусата сверху, при этом режущая кромка повернута к себе. Мусат может "смотреть" как наверх, так и быть параллельным полу. Хват мусата в этом случае зависит от привычки и удобства.

Теперь нужно при помощи плавного движения с легким нажимом начать перемещение клинка на себя по стержню мусата. То есть мусат держится прямо, а нож - под углом. Таким образом, в конце движения кончик ножа окажется у самой рукояти мусата, однако гарда не даст ему соскользнуть на другую руку.

Повторить эту процедуру для другой стороны ножа, при этом все движения должны быть ровными и без напряжения. После 4-5 таких действий для каждой из сторон, процедуру по выравниванию кромки ножа можно считать оконченной.

Как пользоваться мусатом с упором

Наиболее устойчивым  и надежным способом является размещение мусата рукоятью вверх на разделочной доске или столе. Приложите пятку лезвия (у рукояти ножа) к мусату у его рукояти.

     С легким, равномерным давлением ведите нож вниз вдоль мусата, одновременно двигая руку с ножом на себя. Движение идет от пятки ножа к его кончику и от рукояти мусата к его кончику. В конце движения кончик ножа сходит с кончика мусата. Это один проход.

Сделайте один проход по одной стороне лезвия, затем переверните нож и сделайте один проход по другой стороне. Чередуйте стороны после каждого прохода.

Для поддержания остроты обычно достаточно 5-7 проходов с каждой стороны. Давление должно быть минимальным.

Угол, при котором подтачивает нож на мусате

Необходимо правильно определить угол заточки. Как правило, используется угол 15 градусов для японских ножей и угол 20 градусов для европейских ножей. Сначала может быть трудно поддерживать эти углы, но время и практика решают любые задачи. Рекомендуется сначала потренироваться со старым или недорогим ножом.

Уход и очистка мусата

Очистка мусата это обязательный момент, потому что в противном случае он будет забит очень мелкими металлическими частицами от ножей, которые подвергаются правке и утратит свою эффективность.

После каждого сеанса правки тщательно протирайте мусат чистой тканью. Затем, через каждые несколько недель мусат необходимо мыть в горячей мыльной воде с помощью синтетической щетки или губки для мытья посуды. Нельзя применять стальные губки или щетки, чтобы не поцарапать мусат.

Керамические мусаты немного сложнее содержать в чистоте, потому что даже если вы регулярно их чистите, остатки металла имеют тенденцию накапливаться, превращая мусаты в серые. Но частицы металла в керамике чрезвычайно мелкие, поэтом это не сильно влияет на эффективность мусата. В крайнем случае, керамический мусат можно очистить специальными средствами.

Помните, что независимо от того, как вы ухаживаете за инструментом, он изнашивается. В зависимости от того, насколько часто вы пользуетесь мусатом, его нужно менять раз в 2-3 года.