Плавленые сыры

Технология приготовления плавленых сыров была изобретена в 1911 году в Швейцарии. Массовое производство началось в 1950-х годах.

Считается, что идея приготовления связана с сыром бри, покрытым коркой и мягким внутри. Этот сорт был доступен далеко не всем, поэтому была предпринята попытка создать его более дешевый аналог.

Традиционная технология производства плавленого сыра – это пастеризация смешанных сырных продуктов, масла, молока и добавок при температуре 75–95 °C. При этом сырная масса становится вязкой и однородной, а под воздействием температуры подавляется развитие микроорганизмов, благодаря чему увеличивается срок хранения плавленого сыра.

Существует еще одна технология, при которой обработка производится при температуре 140 °C, что способствует полной стерилизации сырной массы.

Плавленые сыры бывают нескольких видов.

• Пастообразные имеют консистенцию густой сметаны, отличаются высоким содержанием жира и влаги, пластичностью, нежным вкусом и ароматом.
• Ломтевые имеют более густую консистенцию, легко нарезаются на ломтики. Жирность продукта – 50–70 %.
• Колбасный сыр среди всех плавленых сыров имеет самую плотную консистенцию и низкое содержание жира. В качестве дополнительной обработки может использоваться копчение.
• Сладкие плавленые сыры содержат натуральные или идентичные натуральным ароматизаторы. Особенно популярны сорта с какао, кофе, медом, орехами, сиропами, ягодами, цикорием.

Плавленые сыры, в отличие от твердых, усваиваются практически на 100 %, в них намного ниже содержание холестерина, при этом они содержат полезные витамины и микроэлементы: кальций, натрий, фосфор, аминокислоты, жирные полунасыщенные кислоты, жирорастворимые витамины А, D, E. Также это источник белка, необходимого для нормального роста и развития мышц, функционирования мозга.

Энергетическая ценность (калорийность) плавленых сыров составляет 220–360 ккал на 100 г.

С осторожностью плавленые сыры нужно употреблять аллергикам и людям с непереносимостью лактозы (ее содержание – около 2 %). У людей с повышенной кислотностью желудочного сока наблюдается медленное усвоение продукта.

Добавки для плавленых сыров

Для улучшения вкуса в плавленые сыры добавляют различные продукты.

Гастрономические:

• мясные: курица, утка, гусь, кролик, говядина, баранина, свинина, сало, копчености
• рыбные: различные виды рыбы, икры, креветки, крабы, раки
• овощные и грибные: паприка, томаты, оливки, огурцы свежие, соленые и маринованные, грибы
• пряности: гвоздика, имбирь, кардамон, корица, кориандр, лавровый лист, мускатный орех и цвет, различные виды перца, тмин
• пряные травы: базилик, кинза, майоран, петрушка, укроп, средиземноморские и прованские травы
• пряно-овощные: различные виды лука, чеснок, хрен, горчица.

Сладкие:

• ореховые: орех лесной и грецкий, миндаль, фисташки
• семена подсолнечника
• кондитерские: ваниль, шоколад, ирис, карамель, крем-брюле, мед
• фрукты, ягоды, цитрусовые и др.