Горчица русская

Другие названия:

• Горчица сарептская
• Горчица сизая
• Капуста сарептская
• Brassica juncea
• Brassica argyi 
• Brassica besseriana
• Brassica cernua
• Brassica chenopodiifolia
• Brassica integrifolia
• Brassica japonica

Горчица русская - однолетнее травянистое растение, которое в диком виде встречается в степях Южной Сибири, в Средней Азии, а также в Монголии и в Северном Китае.

Культивируется в Индии, Китае, Индокитае, Малой Азии, Северной Африке, в странах Европы. Индия на сегодняшний день является крупнейшим центром возделывания этой культуры.

В Россию горчица была завезена в Нижнее Поволжье из Азии как сорняк с семенами льна и проса. 

Растение холодостойкое, засухоустойчива, нетребовательна к почвам.

Ботаническое описание горчицы русской

Корень стержневой, проникает на глубину 2—3 метра.

Стебель прямостоячий, у основания ветвистый, голый, высотой 50—150 см.

Нижние листья черешковые, крупные, лировидно-перисто-надрезанные, реже почти цельные или курчаво-перистые, зелёные, опушённые или почти голые; верхние — сидячие или короткочерешковые, верхние цельные, средние по форме приближаются к нижним, сизоватые.

Цветки обоеполые, мелкие, в начале цветения наравне с бутонами, собраны в кистевидные или щитковидные соцветия; лепестки золотисто-жёлтые, отгиб не столь постепенно суживается к ноготку, как у сурепицы, длиннее ноготка. Чашелистики почти горизонтальные. Завязь содержит 12—20 семяпочек. Цветоножка при плодах длиной 8—17 мм, отклонена под углом 45°.

Цветёт в апреле — мае.

Плод — бугорчатый, тонкий, продолговатый, цилиндрический стручок с тонким, шиловидным носиком, составляющим 1/4 длины стручка, 7—12 мм длиной, и ясной средней жилкой и боковыми переплетающимися жилками яснее заметными, чем у рапса или сурепицы, длиной 2,5—5 см, вскрывающийся. Семена диаметром 1—1,3 мм, ячеистые, красновато-коричневые или тёмно-бурые, реже жёлтые. Масса 1 000 семян — 2—4 грамма.

Плоды созревают в августе.

Ботаническая иллюстрация горчицы русской из книги Köhler’s Medizinal-Pflanzen, 1887

Использование в пищу горчицы русской

Горчица сарептская – важнейшая масличная культура, масло из ее семян находит широкое применение в пищевой (хлебопекарной, кондитерской, консервной) и многих других промышленностях (мыловаренной, текстильной, фармацевтической и парфюмерной), а также имеет техническое значение. 

Во многих странах горчичное масло предпочитают другим при изготовлении сдобного теста и приготовлении лучших сортов рыбных консервов. 

Обезжиренный жмых семян используют для приготовления столовой горчицы. Столовая горчица является одной из приправ к различным мясным блюдам, гастрономическим изделиям, супам, овощам.

В настоящее время горчица является популярным дополнением к бутербродам, гамбургерам и хот-догам, а также используется в качестве ингредиента во многих соусах, заправках и маринадах для супов и салатов.

Порошок из размолотых семян горчицы применяют как приправу и ароматизатор к горячим и холодным мясным блюдам, при засолке овощей и консервировании некоторых видов рыбы (селедки), поскольку она угнетает процессы брожения и гниения.

Молодые листья горчицы (преимущественно листовых сортов, богатых аскорбиновой кислотой) используются в свежем виде для салата, как гарнир к мясным и рыбным блюдам. В Китае молодые сочные побеги солят и консервируют.

Урожай убирают, когда созревают нижние и средние стручки, растение приобретает жёлтый оттенок, а нижние листья опадают.

Траву косят специальными приспособлениями или переоборудованными комбайнами. При скашивании уборочными машинами траву сушат в валках, обмолачивают комбайнами, не допуская пересыхания и осыпания семян. При необходимости семена досушивают на токах, рассыпав их на брезенте или другой ткани тонким (2–3 см) слоем. Из семян путём выжимки получают эфирное горчичное масло.

Правильно заготовленное сырьё состоит из семян диаметром 1,2–1,8 мм. Цвет их красновато-коричневый с разными более светлыми оттенками. Семена горчицы в сухом виде ничем не пахнут, но стоит их потолочь в тёплой воде, как вскоре ощущается резкий запах горчицы. Вкус жгучий, характерный. Влажность сырье должна быть не выше 12 %.