понедельник, 11 июня 2018 г.

Гаше из ливера косули

Селезенку и печень вымыть, очистить от пленок, залить на 4 часа кислым молоком, затем вымыть в холодной воде.
Печень разделить на две равные части.
Подготовленные, вымытые легкие, селезенку и половину печени отварить в подсоленной воде вместе с 1/2 корня сельдерея, нарезанным луком, лавровым листом, тимьяном, черным и душистым перцем и ягодами можжевельника.
Готовый ливер из бульона вынуть и очень мелко нарубить.
В этом же горячем бульоне замочить и размять булочки.
Вторую половину сырой печени пропустить через мясорубку вместе со свининой, чесноком и половиной шпика.
Нарубленный ливер, размятые булочки и сырую печень смешать до консистенции густой кашицы, добавить майоран, мускатный цвет и мускатный орех, имбирь, соль и перец по вкусу, хорошо вымешать. Кашица должна быть густой, но не очень плотной. Чтобы получить массу желаемой густоты, можно добавить или панировочные сухари, или бульон, в котором варился ливер.
Затем сковороду смазать салом, дно выстлать ломтиками шпика, на них выложить полученную массу.
Прикрыть несколькими ломтиками сельдерея, смазанными сверху салом, вперемешку с ломтиками шпика и запечь в духовке.
Подавать горячим с отварным картофелем, салатом из сельдерея, помидоров и сладкого перца, свежей капусты, свеклы с хреном.
Можно также подавать гаше в холодном виде с хлебом или рогаликами, любым консервированным овощным салатом, брусничным или вишневым компотом.

На порцию ливера косули (сердце готовится отдельно) - 30 г жирной свинины, 120 г шпика, 50 г сала, 1 луковица, 4 дольки чеснока, 1 корень сельдерея, 1 лавровый листик, 6 горошин черного и 4 горошины душистого перца, 3 ягоды можжевельника, по 1 ст. ложке майорана и тимьяна, молотый черный перец, имбирь, мускатный цвет и мускатный орех на кончике ножа, 4 маленькие булочки, панировочные сухари.

Гаше можно готовить из ливера другой крупной дичи, но соотношение между отдельными компонентами надо несколько изменять соответственно крупности животного.

Комментариев нет:

Отправить комментарий