Отредактировано 19.12.2023
Сухари - это вторично запеченный хлеб. Сушат сухари для долгого хранения хлеба, который удобно взять в дальнюю дорогу, путешествие и т.п.
Главная отличительная особенность сухарей от всех остальных хлебобулочных изделий - их пониженная влажность, в идеале не более сорока девяти процентов, чаще - до восьми.
Все виды сухарей (а ассортимент сейчас в магазинах огромный) делятся на два больших класса - сухари простые и сдобные.
Простые сухари производят из готового пшеничного, ржаного или ржано-пшеничного хлеба. Для этого сначала выпекают хлебные буханки в специальных формах, нарезают на порционные сухари, высушивают в печах и фасуют в коробки или пакеты.
Сдобные сухари производят из пшеничного хлеба, добавляя сахар и ароматические добавки. Процесс приготовления сухой сдобы аналогичен предыдущему.
Раньше существовало другое разделение: на сухари обычные и сухари офицерские, последние выпекались из муки более высокого качества.
Питательность сухарей приблизительно равна питательности хлеба, но продолжительное их употребление вредно для здоровья. Т.к. при длительном употреблении сухарей вызывается так называемый сухарный понос или, реже, сухарный запор. Это вызывается из-за раздражения кишечника и желудка и повреждениям их слизистой оболочки из-за длительного употребления сухарей: иногда даже после нескольких дней питания сухарями. Поэтому питание сухарями, по возможности, должно чередоваться с употреблением свежего хлеба. Также избежать сухарного поноса можно размачивая сухари в горячей воде и употребляя вместе с ними свежие овощи и мясо.
Сухари, по моему мнению, лучше всего готовить дома самому: в этом случае, в отличие от магазинных, в них не содержат консервантов и усилителей вкуса. Но, конечно же, некоторым проще их купить в магазине.
Сухари необходимо высушить в духовке, постоянно помешивая, но при этом их не следует солить. Готовые сухари можно перед подачей полить маслом (например, оливковым) и присыпать специями или травами, а соли, даже если присыпать, получается большая концентрация, что вредно для организма.
Иногда можно встретить рекомендации обжарить сухари в масле, например, подсолнечном. Этого делать не стоит, т.к. при этом выделяются канцерогены, вредные для печени и поджелудочной железы… Да и хранить их становится немного труднее.
Магазинная нарезка удобна для того, чтобы есть хлеб в свежем виде. Но в процессе сушки продукт уменьшается, и пластинка становится слишком тонкой.
Некоторые производителя при помощи специальных добавок делаю свой хлеб слишком рыхлым. Так им удается поддерживать иллюзию свежести и мягкости своего продукта в течение длительного времени. Для сухарей такой хлеб не подходит. Рыхлый хлеб видно на срезе. В нем много пузырьков воздуха. Еще такой хлеб можно определить по тому, насколько высоко выгибается верхняя корочка. Если дугой, то, скорее всего, под ней воздух. Кроме того, рыхлый хлеб легче по весу.
Хлеб для приготовления сухарей лучше брать тот, у которого с момента выпечки прошло 2-3 дня: он меньше крошится и будет лучше сохнуть. Свежеиспеченный хлеб, мякиш которого прилипает к ножу при нарезке, для сухарей подходит плохо.
Стандартный прямоугольный хлеб имеет массу 650-700 г, из него получается 20 сухарей весом по 16-20 г каждый.
Порезать хлеб на пласты, половинки или четвертинки. Толщиной около 1 см. Толстые кусочки не просыхают полностью в духовке, тонкие потом начинаются крошиться.
Каждый кусочек можно немного посолить. Так он будет вкуснее и полезнее. Можно дополнительно добавить и других сухих специй (розмарин, молотый перец, укроп, чеснок). Масло добавлять не стоит (хоть до, хоть после сушки) - такие сухари могут испортиться и будут горчить.
Некоторые предпочитают срезать корочки.
Куски хлеба раскладываются в один слой на противне духовки так, чтобы они не касались друг друга.
Существует множество способов сушки: в микроволновке (долго из-за малых масштабов производства), на солнце (опять же долго и не всегда эффективно), в вафельнице (не наш вариант из-за использования большого количества масла) и просто на сковородке. По моему мнению, проще и быстрее всего сушить в духовке, на обычном противне.
Сухари сушат при температуре 50-70 градусов, на верхней полке духовки. Желателен постепенный нагрев. Дверцу духовки необходимо оставить приоткрытой на 1-1,15 см., для ускорения сушки.
В процессе сушки противень необходимо будет развернуть на 180 градусов, чтобы сухари ближе и дальше от дверцы просушивались равномерно. После подрумянивания с одной стороны, противень вынимают из духовки, сухари переворачивают и продолжают процесс сушки до образования такого же румянца и с другой стороны.
В духовках, оборудованных конвекцией, дверцу приоткрывать не надо. Процесс сушки будет длиться 2-3 часа. Сушить надо до того момента, когда хлеб начнет менять цвет.
Важно упаковывать сухари не ранее, чем на следующий день после сушки, когда они полностью остыли и совсем готовы. Но лучше всего после выпечки убрать их куда-нибудь повыше (под полоток), где сухо и теплее всего ещё на пару дней.
Хранить сухарики лучше всего в х/б мешочке, желательно сшитыми точно по размеру для того, что бы сухари внутри не елозили и не крошились, а были плотно затолканы и спокойно себе лежали, перенося любую транспортировке. Но в условиях похода это довольно затруднительно, так как они могут быть подвержены воздействию влаги, сырости и посторонних запахов. В связи с этим рекомендую хранить сухари в обычных целлофановых пакетах.
Если поход длительный, завхозу и дежурным нужно постоянно следить за состоянием сухарей, проветривать пакеты, а в том случае, если они отсырели - просто просушить сухари на солнышке в погожий день.
Также можно для не долгого похода упаковывать сухари для 1 применения. Сначала завернуть в пергамент (пергамент не дает сухарям отсыреть). Затем как следует обмотать скотчем. Чем больше слоев липкой ленты, тем меньше вероятности, что сухари раскрошатся.
Кому интересно на сухари есть ГОСТы
Главная отличительная особенность сухарей от всех остальных хлебобулочных изделий - их пониженная влажность, в идеале не более сорока девяти процентов, чаще - до восьми.
Все виды сухарей (а ассортимент сейчас в магазинах огромный) делятся на два больших класса - сухари простые и сдобные.
Простые сухари производят из готового пшеничного, ржаного или ржано-пшеничного хлеба. Для этого сначала выпекают хлебные буханки в специальных формах, нарезают на порционные сухари, высушивают в печах и фасуют в коробки или пакеты.
Сдобные сухари производят из пшеничного хлеба, добавляя сахар и ароматические добавки. Процесс приготовления сухой сдобы аналогичен предыдущему.
Раньше существовало другое разделение: на сухари обычные и сухари офицерские, последние выпекались из муки более высокого качества.
Питательность сухарей приблизительно равна питательности хлеба, но продолжительное их употребление вредно для здоровья. Т.к. при длительном употреблении сухарей вызывается так называемый сухарный понос или, реже, сухарный запор. Это вызывается из-за раздражения кишечника и желудка и повреждениям их слизистой оболочки из-за длительного употребления сухарей: иногда даже после нескольких дней питания сухарями. Поэтому питание сухарями, по возможности, должно чередоваться с употреблением свежего хлеба. Также избежать сухарного поноса можно размачивая сухари в горячей воде и употребляя вместе с ними свежие овощи и мясо.
Сухари, по моему мнению, лучше всего готовить дома самому: в этом случае, в отличие от магазинных, в них не содержат консервантов и усилителей вкуса. Но, конечно же, некоторым проще их купить в магазине.
Сухари необходимо высушить в духовке, постоянно помешивая, но при этом их не следует солить. Готовые сухари можно перед подачей полить маслом (например, оливковым) и присыпать специями или травами, а соли, даже если присыпать, получается большая концентрация, что вредно для организма.
Иногда можно встретить рекомендации обжарить сухари в масле, например, подсолнечном. Этого делать не стоит, т.к. при этом выделяются канцерогены, вредные для печени и поджелудочной железы… Да и хранить их становится немного труднее.
Как приготовить сухари в поход или для длительного хранения
Для заготовки сухарей лучше всего выбирать стандартный темный и белый хлеб в не порезанной буханке (сухари из прямоугольного хлеба получаются одинаковые по весу и размеру, и их проще упаковывать.)… А если хлеб порезан, то кусочки хлеба должны иметь толщину не менее 1 см.Магазинная нарезка удобна для того, чтобы есть хлеб в свежем виде. Но в процессе сушки продукт уменьшается, и пластинка становится слишком тонкой.
Некоторые производителя при помощи специальных добавок делаю свой хлеб слишком рыхлым. Так им удается поддерживать иллюзию свежести и мягкости своего продукта в течение длительного времени. Для сухарей такой хлеб не подходит. Рыхлый хлеб видно на срезе. В нем много пузырьков воздуха. Еще такой хлеб можно определить по тому, насколько высоко выгибается верхняя корочка. Если дугой, то, скорее всего, под ней воздух. Кроме того, рыхлый хлеб легче по весу.
Хлеб для приготовления сухарей лучше брать тот, у которого с момента выпечки прошло 2-3 дня: он меньше крошится и будет лучше сохнуть. Свежеиспеченный хлеб, мякиш которого прилипает к ножу при нарезке, для сухарей подходит плохо.
Стандартный прямоугольный хлеб имеет массу 650-700 г, из него получается 20 сухарей весом по 16-20 г каждый.
Порезать хлеб на пласты, половинки или четвертинки. Толщиной около 1 см. Толстые кусочки не просыхают полностью в духовке, тонкие потом начинаются крошиться.
Каждый кусочек можно немного посолить. Так он будет вкуснее и полезнее. Можно дополнительно добавить и других сухих специй (розмарин, молотый перец, укроп, чеснок). Масло добавлять не стоит (хоть до, хоть после сушки) - такие сухари могут испортиться и будут горчить.
Некоторые предпочитают срезать корочки.
Куски хлеба раскладываются в один слой на противне духовки так, чтобы они не касались друг друга.
Существует множество способов сушки: в микроволновке (долго из-за малых масштабов производства), на солнце (опять же долго и не всегда эффективно), в вафельнице (не наш вариант из-за использования большого количества масла) и просто на сковородке. По моему мнению, проще и быстрее всего сушить в духовке, на обычном противне.
Сухари сушат при температуре 50-70 градусов, на верхней полке духовки. Желателен постепенный нагрев. Дверцу духовки необходимо оставить приоткрытой на 1-1,15 см., для ускорения сушки.
В процессе сушки противень необходимо будет развернуть на 180 градусов, чтобы сухари ближе и дальше от дверцы просушивались равномерно. После подрумянивания с одной стороны, противень вынимают из духовки, сухари переворачивают и продолжают процесс сушки до образования такого же румянца и с другой стороны.
В духовках, оборудованных конвекцией, дверцу приоткрывать не надо. Процесс сушки будет длиться 2-3 часа. Сушить надо до того момента, когда хлеб начнет менять цвет.
Важно упаковывать сухари не ранее, чем на следующий день после сушки, когда они полностью остыли и совсем готовы. Но лучше всего после выпечки убрать их куда-нибудь повыше (под полоток), где сухо и теплее всего ещё на пару дней.
Хранить сухарики лучше всего в х/б мешочке, желательно сшитыми точно по размеру для того, что бы сухари внутри не елозили и не крошились, а были плотно затолканы и спокойно себе лежали, перенося любую транспортировке. Но в условиях похода это довольно затруднительно, так как они могут быть подвержены воздействию влаги, сырости и посторонних запахов. В связи с этим рекомендую хранить сухари в обычных целлофановых пакетах.
Если поход длительный, завхозу и дежурным нужно постоянно следить за состоянием сухарей, проветривать пакеты, а в том случае, если они отсырели - просто просушить сухари на солнышке в погожий день.
Также можно для не долгого похода упаковывать сухари для 1 применения. Сначала завернуть в пергамент (пергамент не дает сухарям отсыреть). Затем как следует обмотать скотчем. Чем больше слоев липкой ленты, тем меньше вероятности, что сухари раскрошатся.
Как приготовить сухарики в поход или для длительного хранения
Всё то же самое что описано выше, но хлеб резать маленькими (1 на 1 см, не больше) кусочками и в процессе сушки изредка помешивать.Кому интересно на сухари есть ГОСТы
- ГОСТ 686-83 Сухари армейские
- ГОСТ Р 54645-2011 Изделия хлебобулочные сухарные. Общие технические условия
- ГОСТ 8494-96 Сухари сдобные пшеничные. Технические условия
- ГОСТ 30317-95 Изделия хлебобулочные сухарные. Общие технические условия
- СТБ 926-98 Изделия хлебобулочные. Сухари. Общие технические условия (с Изменениями N 1, 2)
Комментариев нет:
Отправить комментарий