Суп из бычьих хвостов

• 3 бычьих хвоста
• 1,5 кг телятины
• пучок зелени (петрушка, сельдерей)
• 1 крупная морковь
• 1 корень петрушки с зеленью
• 1 корень сельдерея
• 1 пастернак средних размеров
• 2 луковицы
• ломтик лимона
• 0,5 стакана мадеры
• 1 стакан пшеничной муки
• 1 ст. ложка сливочного масла.

Для заправки:

• 1 ст. ложка сливочного масла
• 0,5 стакана мадеры
• 2 моркови
• 2 корня сельдерея
• 1 чайная ложка сахара
• 15-20 штук отдельно сваренных куриных гребешков
• 15 шампиньонов
• 100 г кислого щавеля
• 0,5 стакана протертых томатов

Телятину залить холодной водой, вскипятить, снять пену и варить около 1 часа. Затем добавить зелень, связанную в пучок, и тщательно помытые и очищенные коренья (целиком). Положить проваренные бычьи хвосты и варить до тех пор, пока мясо не станет совсем мягким. Взять 2 моркови и 2 сельдерея, вымыть, очистить, нарезать ломтиками, залить кипятком и, когда вода закипит, слить ее. Залить овощи процеженным бульоном (взятым от основной порции) так, чтобы они были едва покрыты, и добавить сливочное масло. Тушить на маленьком огне. Когда овощи станут мягкими, воду вылить, залить их мадерой и посыпать сахаром. Поставить кастрюльку с овощами в духовку и тушить на небольшом огне до тех пор, пока они не покроются блестящей пленкой.

В отдельной кастрюле сварить куриные гребешки в подсоленной воде. Когда основной бульон будет готов, вынуть мясо и хвосты, а бульон процедить. В процеженный бульон добавить тушеные коренья, отваренные куриные гребешки (если гребешки крупные порезать их на части) и почищенные и нарезанные шампиньоны. Когда бульон закипит, заправить его стаканом муки (разведенной предварительно в отдельной посуде до густоты сметаны), добавить мадеру, нарезанный щавель и томаты. Перемешать и варить до тех пор, пока шампиньоны не станут мягкими. Затем опустить в суп нарезанные на небольшие кусочки мясо и хвосты. Хвосты молодых бычков режутся очень хорошо, но лучше это сделать ножницами для разделки птицы. Теперь суп готов, его можно подавать на стол.