Как длительно хранить хлеб

Иногда возникает необходимость длительно хранить хлеб (про не длительное хранение хлеба написано здесь). Традиционным способом хранения хлеба в этом случае является изготовление сухарей. Некоторые используют различные лаваши. Но есть и другие способы.

Учтите, что чёрный и белый хлеб хранить вместе нельзя, так как смешение хлебных дрожжей приводит к его порче: хлеб начинает плесневеть. К тому же белый хлеб в таком случае приобретает специфический запах чёрного.

От чего зависит срок годности хлеба

На срок годности хлеба влияет ряд факторов:

• Состав является основным фактором, который способствует его длительному сохранению. Производители для продления жизни хлебным изделиям часто включают в состав консерванты, загустители, которые не добавляют здоровья потребителям этого продукта. Не стоит покупать хлеб со сроком годности более 2 недель.
• Добавление ржаной муки к пшеничной способно продлить срок для такого вида хлебного изделия. Он медленнее черствеет. Добавки жиров и сахара позволяют удерживать влагу, и это также увеличивает срок его годности. Если же добавить кукурузную или ячменную муку, то такой батон значительно быстрее окажется черствым.
• Технология приготовления хлебных изделий является еще одним фактором, влияющим на срок годности. Длительный этап брожения, скоростной замес способствуют меньшему зачерствению.
• Наиболее оптимальная влажность для хранения – 75%. При более низкой влажности хлеб быстрее черствеет, а при более высокой начинает плесневеть.

Замораживание хлеба

Самый простой способ, который доступен любому человеку.

Замораживать хлеб нужно такими порциями, чтобы после размораживания можно было весь его съесть. Повторное замораживание хлеба исключено.

Замораживать можно любой вид хлеба: и чёрный, и белый, и зерновой. Обычный хлеб прекрасно подходит для заморозки, но нежные, мягкие булки переносят морозы хуже. Поэтому булочки неплотной консистенции, пышные караваи и воздушные бисквиты лучше не подвергать этой процедуре.

Приготовленные куски (или сразу вся булка) как можно плотнее заворачивают в несколько слоев пищевой пленки, чтобы исключить проникновение влаги и образования инея на поверхности хлеба. Обычный полиэтиленовый или закрывающийся пластиковый пакет также можно использовать, готовя продукт к заморозке. Использовать перфорированный пакет, в котором продаётся хлеб, не стоит. Запечатывая пакет, следует выпустить из него весь воздух. После этого поместить хлеб в морозилку а зимой и на улицу.
В морозильной камере при температуре -18°С хлеб может храниться 3-6 месяцев.

На производстве хлеб доводят до готовности примерно на 80% и методом шоковой заморозки охлаждают до –35°C.

Перед употреблением такой хлеб надо разогреть при небольшой температуре в духовке. Однако учтите, что после разморозки хлеб очень быстро черствеет, поэтому его нужно разогревать непосредственно перед употреблением.

Консервирование хлеба с применением тепловой стерилизации

В основу данного способа стерилизации положен принцип, позволяющий использовать для упаковки хлеба эффективные упаковочные материалы, более устойчивые к тепловому воздействию, чем целлофан, полиамидная пленка и т.д.

Согласно данному способу хлеб упаковывают в пергамент, алюминиевую фольгу и картонную бумагу, затем стерилизуют при температуре 105-110°С в течение трех часов. Далее хлеб доупаковывают в полиэтиленовую пленку и картонную бумагу. Готовые пакеты с хлебом обрабатывают смесью парафина 80 % и вазелина 20%. Такие хлебные консервы выдерживают хранение в течение шести месяцев в условиях обычного склада.

Консервирование хлеба с применением интенсивной тепловой обработки

Сущность консервирования с применением интенсивной тепловой стерилизации сводится к упаковке хлеба в микробонепроницаемый пакет из полиэтилено-целлофановой пленки с последующей стерилизацией при температуре 140-160°С в течение 60 минут. Затем хлеб упаковывают в герметичный полиэтиленовый пакет.

Применение высоких температур стерилизации увеличивает надежность и сокращает длительность прогрева, что положительно влияет на запах и вкус продукта.

Хлеб ржаной формовой длительного хранения, консервированный сорбиновой кислотой

Консервирование для длительного хранения осуществляется путем завертывания горячего ржаного хлеба в бумагу, обработанную сорбановой кислотой, с последующей герметичной упаковкой в пакет из полиэтиленовой пленки.

Для консервирования используется обычный формовой хлеб из ржаной обойной муки.

Готовые пакеты с хлебом укладывают в ящики из гофрированного картона с вкладышами по 9 штук в каждый, ставя хлеб на торец. Затем клапаны ящиков заклеивают бумажными лентами с нанесенным поливиниловым клеем или полиэтиленовыми лентами с нанесенным на них клеем.

Готовые ящики с хлебам поступают на хранение. Гарантийный срок хранения такого хлеба 6 месяцев.

Хлеб ржаной и ржано-пшеничный краткосрочного хранения, консервированный спиртом

Хлеб стерилизуют путём погружения его на 4-6 сек в ванночку размером 320х200х80 мм с 96%-ным этиловым спиртом-ректификатом через 2-3 ч после выпечки, когда температура подкоркового слоя мякиша составит около 28°С. В случае впитывания хлебом большого количества спирта (вследствие повышенной адсорбционной способности корок) перед стерилизацией сразу после выхода из печи его заворачивают в фильтровальную бумагу.

Стерилизованный хлеб немедленно укладывают в ящики из гофрированного картона по 9 штук в каждый, ставя его на торец, а затем перекрывают крест-накрест выступающими концами двух полос парафинированной бумаги. После этого швы ящиков заклеивают с боковой стороны, на ящик наклеивают этикетку с указанием завода-изготовителя, сорта и развеса хлеба и т. д.

При консервировании хлеба сроком на 2 недели дно и боковые стенки ящика выкладывают изнутри одним слоем парафинированной бумаги (две полосы, расположенные крест-накрест). При увеличении срока хранения хлеба до 4 недель в целях увеличения герметизации ящики прокладывают двумя слоями парафинированной бумаги (четыре полосы).

Технология консервирования хлеба со сроком хранения 6 недель отличается от технологии консервирования со сроком хранения 2 недели тем, что в целях придания большей герметичности дно и боковые стенки ящика выкладывают изнутри одним слоем бумаги, покрытой полиэтиленом.

Батоны нарезные длительного хранения, консервированные спиртом

Способ консервирования нарезных батонов со срокам хранения 4 месяца заключается в стерилизации их поверхности этиловым спиртом с последующей герметичной упаковкой в полиэтиленовый пакет.

Нарезные батоны для длительного хранения изготовляют из пшеничной муки I сорта.

Остывшие батоны через 2 ч после выпечки стерилизуют таким же способом, как ржаной и ржано-пшеяичный хлеб краткосрочного хранения. Высота уровня спирта в ванночке 10-20 мм.

Сразу же после стерилизации два батона помещают в полиэтиленовый, пакет. Затем из пакета с батонами отжимается избыток воздуха (вручную) и производится сварка его открытой стороны.

Готовые герметичные пакеты укладывают в картонные короба из гофрированного картона. Короба герметически заклеивают.

Срок хранения таких батонов 4 месяца.