Суп из осетрины по-волжски

• 1,5 кг осетровой головизны
• 1 кг осетрины
• 150 г репчатого лука
• 300 г помидоров
• 10 г черного перца горошком
• 2 лавровых листа
• 10 г зелени петрушки
• 10 г зелени укропа
• 50 г риса
• 2 желтка
• 100 г сметаны
• соль по вкусу

Осетровую голову разрубить на части, сложить в кастрюлю вместе с луком, перцем и лавровым листом, залить водой и варить на слабом огне до тех пор, пока хрящи не станут мягкими. Бульон процедить через дуршлаг, хрящи и куски рыбы от головизны собрать, залить бульоном и остудить.

Бульон поставить на огонь, добавить рис и помидоры, очищенные от кожицы и порезанные на дольки, через 10 минут опустить туда же порезанную на порционные куски осетрину. Варить на небольшом огне до готовности, опустить отложенные от головизны сваренные хрящи и рыбу, заправить сметаной, растертой с желтками, посыпать рубленой зеленью.