Говядина в специях

• 9 кг говядины
• 90 г жженого сахара
• 1 ст. л. селитры
• 60 г душистого перца
• 6 бутонов гвоздики
• 2 ч. л. тертого мускатного ореха
• 350 г соли
• 125 г ягод можжевельника
• 500 г говяжьего нутряного сала, мелкорубленого
• 500 г муки
• вода

Натереть говядину сахаром и оставить в кастрюле на пару суток.

Измельчить селитру и специи в порошок и смешать с солью и ягодами можжевельника. Втирать эту смесь по всей поверхности говядины ежедневно в течение 3 недель.

Затем промыть говядину в холодной воде, положить в кастрюлю и налить 150 мл воды. Положить сверху нутряное сало.

Закрыть слоем теста из муки и воды (из 500 г муки, разведенной водой, вымесить густое тесто, которое раскатать в круг достаточно большой, чтобы можно было накрыть кусок говядины).
Накрыть кастрюлю крышкой и поставить в духовку, нагретую до 140 °C. Через 6–8 ч., когда мясо будет готово, дать ему остыть, снять слой теста и слой нутряного сала.

Хранить говядину в холодильнике в вощеной бумаге.