Соление ветчины по-немецки в бочках

• 40 кг свинины
• 3,6 кг соли
• 65 г селитры
• 2 стакана сахара

Свинину, предназначенную для соления, взвесить, разрезать на порции. Некоторые части (лопатки, грудинку) не разрезать. Смешать соль, селитру и сахар. Свинину вытереть насухо полотенцем, удаляя кровь и влагу, натереть получившейся смесью, оставить на 2 ч., чтобы соль полностью впиталась.

Уложить свинину в бочки, в середину большие куски, по краям относительно маленькие, чтобы не оставалось пустого места. Утрамбовать мясо толкушкой. На дно бочонка насыпать смесь соли и пересыпать солью каждый ряд уложенной в бочки свинины.

Бочонок заполнить доверху, накрыть крышкой, засмолить, подержать при умеренно теплой температуре два три дня, каждый день переворачивая бочонок.

По истечении времени вынести бочонок в погреб, переворачивать бочонок два раза в неделю. Через три недели поставить на лед.

Приготовленная таким образом свинина очень вкусна, но от добавления сахара долго не хранится.