Горчица чёрная

Другие названия:

• горчица французская
• Горчица настоящая
• Brassica nigra

Горчица чёрная - однолетнее растение, которое растёт по берегам рек, по мусорным местам.

Родиной горчицы чёрной считается Средиземноморье. В диком виде встречается на всей территории Европы и Азии, на севере Африки (Алжир, Египет, Тунис, Эритрея, Эфиопия, Марокко).

На территории бывшего СССР встречается: в Европейской части (Нижне- и Верхне-Волжский регионы, Крым), на Кавказе (Южное Закавказье).

Цветет растение в конце июня и начале июля, а семена созревают, начиная с конца июля.

Ботаническое описание горчицы чёрной

Стебель высотой прямостоячий, разветвлённый, голый, в нижней части вместе с листьями рассеянно-волосистый. Высота стебля от 30 до 100 см, по другим данным — от 60 до 240 см.

Ветви тонкие, в пазухах ветвей обычно антоциановое пятно.

Листья черешковые, зелёные; нижние — лировидные, с большой выемчато-зубчатой верхушечной долей; верхние — ланцетовидные, цельнокрайные.

Цветки мелкие, собраны в редкие кистевидные соцветия; лепестки бледно-жёлтые или ярко-жёлтые, отгиб внезапно суживается в ноготок и короче ноготка. Цветоножка при плоде 2,5—8,5 см длиной.

Плоды — четырёхгранные, прямостоячие, прижатые к стеблю, ясно бугорчатые стручки, длиной 1—2,5 см. Створки с ясной срединной жилкой и мало заметными боковыми, внезапно заканчиваются очень тонким и коротким носиком, 1,5—4,7 мм длиной.

Семена шаровидные, красновато-бурые или тёмно-бурые, тонкоячеистые, диаметром 1,0—1,6 мм. Плоды созревают в августе — сентябре.

Ботаническая иллюстрация горчицы чёрной из книги Köhler’s Medizinal-Pflanzen, 1887

Плоды (стручки) горчицы чёрной

Семена горчицы чёрной

Использование в пищу горчицы чёрной

Сбор начинается при созревании нижних и средних стручков. Семена черной горчицы легко осыпаются, поэтому процесс не затягивают. Траву скашивают, подсушивают, а затем обмолачивают. Если семена влажные, то их досушивают.

В семенах содержится  24—41 % жирного масла, которое идёт для пищевых и технических целей, а обезжиренные семена используют на изготовление лучших сортов столовой горчицы и в медицине для производства горчичников. Во Франции из горчицы чёрной изготавливают знаменитую во всём мире дижонскую горчицу.

Зерна горчицы черной добавляют в рис, каши, отварные овощи, соусы, маринады, заправки, приправы и салаты.

Но предварительно их рекомендуется прожарить. Таким образом, в зернах проявятся лечебные, ароматические и вкусовые свойства. Также горчица является ключевым ингредиентом в приготовлении домашнего майонеза, поскольку она обладает эмульгирующими качествами.

Зелёные стебли, листья и цветки, порошок семян употребляют на Кавказе как пряность для приготовления сыров.

Молодые листья французской горчицы добавляются в пищу в качестве специи. Их используют при консервировании грибов и овощей

Сухие семена не обладают никаким ароматом, а терпкий вкус начинают проявлять спустя несколько секунд жевания. Они мгновенно разжигают "огонь" пищеварения и усиливают деятельность желудка.