Юкола

Подвешенная для сушки юкола

Юкола — сушёно-вяленое мясо рыб или северного оленя, приготовляемое народами Восточной Сибири и Дальнего Востока. В некоторых районах юколу коптили над очагом или слабо засаливали перед сушкой.

Юкола заготовляется для питания человека как консервы, удобные для длительного хранения и транспортировки, а также для приёма в пищу без дополнительной обработки, с возможностью есть на ходу во время длительных переходов. Хорошо утоляет голод, не вызывает жажды. Для приготовления используется мясо лососёвых пород, а также щука, сиг и т. п. Юколу отваривают и готовят из неё первые блюда. Рыба низших сортов сушится на корм для собак.

Классический вариант приготовления юколы

1. С только что выловленной рыбы необходимо соскоблить чешую и выпотрашить.
2. Сделать надрез по длине всей тушки от хвоста к голове со спины и брюшка. Чтобы только большая кость удерживала две части вместе.
3. Удалить все большие кости. В результате получится заготовка из двух половинок.
4. Отсечь голову. Голову не стоит отсекать первой, так как за нее удобно держаться при нарезке.
5. Отделить ненужную часть филе рыбы так, чтобы на шкурке осталась прослойка мяса толщиной до 1 см.
6. На мякоти филигранно, не нарушая кожный покров, выполняются поперечные прорези-насечки. В части брюшка надрезы сделать гуще, так как это наиболее жирная часть тушки.
7. Получившаяся заготовка вывешивается за хвост на крюк или на рейках в вывернутом наизнанку виде. При этом место должно быть ветряное и туда не должны попадать прямые солнечные лучи.
   Ночью рыба подмерзает, за день оттаивает, происходит процесс обезвоживания. При устойчивых отрицательных температурах воздуха происходит сублимация льда.
   Процесс вяления продолжить несколько дней, в зависимости от размеров рыбы и погодных условий. Критерии определения готовности:
• мелкая рыба сушится 2 суток
• крупные тушки должны повисеть 5–6 дней
• рыбу лучше слегка не досушить
• правильное приготовленное мясо просвечивается
• на ощупь мякоть очень эластичная и плотная с жирными отблесками
• шкурка выглядит высушенной, на ощупь плотная и снимается хорошо;
8. После того как юкола будет высушена её следует снять, и обернуть пергаментом или тканью.

Вот полезное видео